نکات بسیار مهم در تهیه و پخت انواع پلو ها

مشخصات برنج خوب

برنج خوب ،بلند وباریک است واندازه‌ی دانه‌های آن ،یکسان وبدون خرده است.خام آن،زیر دندان سفت ومحکم است ودر صورت کهنه بودن،رنگ برنج متمایل به زرد است.برای نگهداری برنج،بهتر است در ظرف فلزی دردار ریخته شود ودر جایی دور از رطوبت نگهداری شود.

انواع روش‌های ایرانی پخت برنج

کته ساده ترین روش پخت برنج استکه بسته به نوع برنج،با مقداری آب ،نمک وروغن پخته می‌شودودر این نوع پخت آب کاملا جذب برنج می‌شود وبعد از پخت،با انواع خورش،کباب ،ماهی،مرغو…سرو می‌گردد.

چلو به نوعی از پخت برنج گفته می‌شود که در آن برنج را از قبل خیس می‌کنند.بعد آبکش می‌شود وسپس آن را دم می‌گذارند(دم می‌کنند)وبا انواع خورش کباب و…سرو می‌شود.

پلو برنجی است که مثل چلو آبکش می‌شودو همراه انواع سبزیجات،حبوبات یا انواع گوشت دم می‌شود.

روش آماده سازی برنج برای پلو وچلو

برنج را پاک کنید وکنار بگذارید .

بهتر است برای خیساندن برنج،از سنگ نمک استفاده کنید.

خاصیت سنگ نمک این است که شوری خود را به تدریج به آب پس می‌دهد.مقدار سنگ نمک بسته به زمان خیس کردن برنج متفاوت است.بدیهی است در زمان کوتاه تر،از سنگ نمک بیشتر و در زمان طولانی تر ،از سنگ نمک کمتری استفاده می‌شود.

در صورتی که برنج بیش از 7 ساعت خیس بماند بهتر است در یخچال نگهداری شود.توجه داشته باشید جدول فوق در مورد برنج کهنه صادق است وبرای برنج‌های تازه بهتر است زمان خیس کردن آن بیشتر از 2 ساعت نباشد.

• نمک کوبیده یا پودر نمک را می‌توانید به جای سنگ نمک استفاده کنید.در این صورت بهتر است از 200 گرم(2/3 پیمانه)نمک کوبیده برای 1 کیلو گرم(5 پیمانه)برنج استفاده شود(به ازای هر پیمانه یا 200 گرم برنج 2 قاشق سوپخوری(40 گرم)نمک استفاده می‌شود).نکته مهم این است که میزان نمک کوبیده نسبت به زمان خیس کردن برنج تغییر نمی کند وبرنج چه 1 ساعت ،چه 24 ساعت خیس بخورد،به همان 200 گرم نمک احتیاج دارد.

روش خیس کردن برنج قبل از پخت پلو وچلو

• سنگ نمک را داخل کیسه ای پارچه ای قرار دهیدو3 برابرحجم سنگ نمک،آب داغ روی آن بریزیدوصبر کنید تا آب آن نیم گرم شود.
• خیساندن نمک قبل از خیساندن برنج به این علت است که سنگ نمک،حداقل یک ربع ساعت زمان لازم داردتا در آب حل شودو شوری خود را به آب پس دهد.بنابراین اگر سنگ نمک خشک روی برنج بگذارید،در واقع مانند این است که برنج،بدون نمک خیس شده وسبب خرابی وخورد شدن آن می‌شود.
• در صورت استفاده از نمک کوبیده ،نمک را داخل آب نیم گرم حل کنید،آب نمک را روی برنج بریزید.هرگز هنگام خیس کردن برنج،نمک خشک را روی برنج نریزید.
• برنج را یک بار با آب ولرم بدون چنگ زدن بشویید.دمای آب تا پایان تغییر نکند،چون تغییر دمای آب موجب خورد شدن برنج می‌شود.
• پس از شسته شدن برنج، سنگ نمک خیس خورده را روی برنج قرار دهید ،آب نمک ولرم را روی برنج بریزید.میزان آب باید از سطح برنج 5-4 سانت بالاتر باشدودر صورتی که کمتر بود آب نیم گرم اضافه کنید.در طول مدت خیس کردن برنج،درب ظرف را ببندید تا عطر برنج حفظ شود.

روش پخت چلو

1. قابلمه ای را متناسب با حجم برنج در نظر بگیرید .قابلمه باید 4-3 برابر حجمبرنج خیس کرده، گنجایش داشته باشد.2/3حجم قابلمه را آب بریزید وروی حرارت بگذاریدتا جوش بیاید.1 قاشق سوپخوری روغن به آن اضافه کنید.
   توجه داشته باشید حرارت زیر قابلمه با اندازه ی‌آن متناسب باشد ،به طوری که شعله زیر آن کف قابلمه را بپوشاندواز دیواره‌های قابلمه بالا نزند.همچنین به گونه ای نباشد که پس از افزودن برنج ،آب از جوش بیفتد وباعث خرابی برنج شود .به عنوان مثال ،قابلمه ای که در آن برای 10 نفر برنج پخته شود،باید روی شعله بزرگ اجاق گاز وقابلمه‌های کوچک نسبت به حجم آنها روی شعله کوچکتر قرار بگیرد.
2. سنگ نمک را از روی برنج بردارید وبرنج را در صافی بریزید.حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا از شدت جوشیدن آب کم شود،زیرا شوک حرارتی سبب ترک خوردن برنج می‌شود.برنج را بلافاصله در آب جوش بریزید وحرارت را دوباره زیاد کنید ودرب قابلمه را بگذارید تا بجوشد وبعد از جوشیدن درب قابلمه را بردارید.تا وقتی که دانه‌های برنج سنگین وکف قابلمه هستند.یکی دو بار آن را هم بزنید ،ولی از زمانی که دانه‌های برنج شناور شدند،برنج را هم نزنید تا دانه‌های برنج خورد نشوند .تا پایان پخت برنج کف روی آن را جمع کنید.توجه داشته باشید که کف روی برنج مانع از ری کردن (قد کشیدن)برنج می‌شود.
3.  به محض شناور شدن دانه‌های برنج در آب، 1قاشق سوپخوری آب لیمو ترش به آن اضافه کنید.
4. وقتی دانه‌های برنج سبک شدند وروی آن 4 خط دیده شد، 1 پیمانه دوغ سرد یا 2 قاشق سوپخوری ماست را در 1 پیمانه آب سرد حل کنید وداخل برنج بریزید.
   ماست یا دوغ ،سفید کننده برنج هستند.در صورتی که ماست یا دوغ در دسترس نبود،یک پیمانه آب سرد یخچالی به برنج اضافه کنید.آب سرد باعث می‌شود ،برنج از جوش بیفتدوجوش آمدن دوباره آن، باعث دوباره قد کشیدن وری کردن برنج می‌شود.برای سفید کردن برنج از زاج استفاده نکنید.در صورتی که بخواهید از زاج استفاده کنید ،بهتر است هنگام خیساندن برنج،به همراه نمک به آن اضافه شود.
5. وقتی دانه‌های برنج کاملا سبک شدند وبیشتر برنج روی سطح آب قرار گرفت،برنج را امتحان کنید. برنج باید بین دو انگشت نرم باشد ،ولی له نشود وترک نخورد . برای پخت پلوها برنج را کمی زودتر از روی حرارت بردارید.
6. داخل آبکش را با پارچه توری بپوشانید وزیر آبکش قابلمه دیگری بگذارید.آبکش‌های فلزی یا پلاستیکی آب برنج را جذب نمی کنند واستفاده از پارچه‌های توری کمک می‌کند تا آب برنج گرفته شود.
7. برنج را در آبکش بریزید ومقداری از آب برنج را که در قابلمه زیر آن جمع شده است ،روی برنج بدهید تا لعاب برنج شسته شود.دقت کنید که به هیچ عنوان روی برنج آبکش شده از آب شیر نریزید.توجه داشته باشید که استفاده از آب چلو برای شستن برنج به دلایل زیر است:
   آب خود برنج، هم دما با خود برنج است وبرنج زودتر دم می‌کشد.
   عطر وبوی برنج با آب برنج دور ریخته نمی شود وبه خود برنج برمی گردد.
   اگر برنج را با نمکی که اندازه باشد خیس شود ،آب خود برنج، شوری برنج را از بین می‌برد.در صورتی که برنج با نمکی بیش از نمک داده شده خیس خورده باشد یا از اندازه نمک اطلاع نداشته باشید ،پس از آبکش کردن،کمی از برنج را بچشید.در صورتی که شور بود ، ابتدا از شیر،آب ولرم روی برنج آبکش شده بریزید تا شوری برنج شسته شود وپس از آنمقداری از آب خود برنج را روی برنج بریزید.
8. قابلمه برنج را با آب گرم بشویید.3-2 قاشق سوپخوری روغن کف قابلمه بریزید ودر صورت تمایل،لایه ای برای ته دیگ مانند نان،سیب زمینی،ماست و…کف قابلمه قرار دهید.
9. برنج آبکش شده را داخل قابلمه بریزید،درب قابلمه را ببندید.قابلمه را 10-5 دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا داخل آن بخار جمع شود.
10. سه تا چهار قاشق سوپخوری روغن را داغ کنید وروی برنج بدهید .توجه داشته باشید ،در برنج هایی که با کره سرو می‌شود،می توانید روغن کمتری روی برنج بدهید یا اصلاً روغن نریزید.
11. در صورت نیاز ،زعفران دم کرده را روی برنج بدهید.
12. روی سطح برنج را با کاغذ روغنی بپوشانید.
13. برای پوشاندن روی قابلمه ،به جای درب قابلمه از فویل استفاده کنید.
14. پنجره‌ی فر را روی پایین ترین طبقه قرار دهید ،فر را از 15 دقیقه قبل روی دمای 350 درجه فارنهایت یا 180 درجه سانتی گراد روشن کنید.بعد از این مدت ،قابلمه را در فر قرار داده وپس از گذشت 15 دقیقه ،فر را روی پایین ترین درجه قرار دهید.برنج را با این دما،50 -40 دقیقه دیگر دم کنید.این مدت زمان به ازای 1 کیلو برنج است وبدیهی است برای مقدار برنجی کمتر یا بیشتراز 1 کیلو،نسبت به وزن برنج،زمان کمتر یا بیشتری نیاز است . توجه داشته باشید برنج هنگام دم کشیدن در فر،در حالی که شعله پایین فر روشن است،از همه طرف حرارت می‌بیند وبرنج داخل فر نیز ری می‌کند وقد می‌کشد.در پخت انواع پلو‌ها ،دم کردن برنج در فر الزامی است ،چون هم به قد کشیدن برنج کمک می‌کند و هم سبزیجات خامی که لابه لای برنج ریخته شده، بهتر می‌پزد.
15. در صورتی که فر در دسترس نبود،بهتر است قابلمه برنج را روی شعله پخش کن قرار دهید،حرارت را کم کنید.همچنین برای درب قابلمه از دم کنی استفاده نمایید.
16. اگر برای دم کشیدن برنج عجله داشتید،برنج را کمی زنده تر آبکش کنید وپس از اینکه داخل قابلمه بخار جمع شد ودم آورد،هنگام افزودن روغن،1/4پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید.بهتر است آب از کناره‌های قابلمه ریخته شودتا از دیواره‌ها به کف قابلمه برسد وروی برنج نریزد .بعد،روغن داغ را جداگانه،روی برنج بریزید ودرب قابلمه را ببندیدوبرنج را 5 دقیقه دیگر روی شعله مستقیم نگه دارید تا آب ریخته شده ،بخار کند.پس از آن برنج را داخل فر دم کنید .به این ترتیب زمان دم کشیدن برنج کوتاه تر می‌شود.

نکات ویژه

در صورت تمایل می‌توانید چلو را از قبل آبکش کنید وپس از 6-5 ساعت دم کنید.برای این کار ،برنج را هنگام آبکش کردن زودتر از روی حرارت بردارید(زنده تر آبکش کنید).کف قابلمه روغن بریزید وته دیگ را قرار دهید.برنج را روی آن بریزید ودرب قابلمه را قرار دهید ودر جای خنک نگه دارید.هنگام دم کردن برنج،ابتدا قابلمه را 15-10 دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا قابلمه گرم شود.بعد 1/2پیمانه آب را از دیواره قابلمه بریزیدودرب قابلمه را ببندید و5 دقیقه صبر کنید تا بخار داخل قابلمه جمع شود.روغن داغ را روی برنج بدهیدوبرنج را در فر دم کنید.

برای گرم کردن برنجی که از قبل ماده نیز می‌توانید ازین روش استفاده کنید،با این تفاوت که احتیاجی به روغن داغ نخواهید داشت.در نظر داشته باشید که اول قابلمه برنج گرم شود وپس از آن ،آب جوش را اضافه کنید .آب روی برنج ریخته نشود.

خیساندن برنج بسمتی خیساندن برنج ایرانی است چون بیشتر ری می‌کند و این برنج به دو بار شوک حرارتی نیاز داردودر تمام پلوها اگر از برنج بسمتی استفاده می‌کنید1پیمانه کمتر از میزان گفته شده در دستور استفاده کنید.

در طبخ پلوهایی که مرغ یا گوشت لابه لای برنج استفاده می‌شود باید دقت کرد،بهتر است مرغ یا گوشت را با آب کمتر وروی حرارت ملایم بپزید تا پس از پخت مقدار کمی آب باقی بماندوهنگام سرو برنج آب مرغ یا گوشت را با کره ویا روغن حیوانی داغ کرده ،روی برنج بریزید .نباید از آب مرغ یا گوشتی که برای پلو تهیه می‌شود برای پخت سوپ وآش استفاده کرد .بدیهی است که نه سوپ وآش مزه خوبی خواهند داشت ونه پلو.

انواع ته دیگ برای 5 پیمانه برنج

ته دیگ نان لواش در قابلمه ،3-2 قاشق سوپخوری روغن بریزید وبا نان لواش کف قابلمه را بپوشانید .بهتر است دو ردیف(لایه)لواش روی هم قرار دهید.سپس برنج را روی آن بریزید وقابلمه را روی حرارت قرار داده  ودم کنید.اگر بیش ازین مقدار روغن استفاده کنید،ته دیگ شما خشک می‌شود.

ته دیگ سیب زمینی پوست سیب زمینی را جدا کرده ،آن را ورقه ورقه کنید.کف قابلمه را کمی نمک بپاشید،2 قاشق سوپخوری روغن بریزید.قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا روغن گرم شود.سپس سیب زمینی‌ها را کف آن بچینید،صبر کنید تا یک طرف آن کمی طلایی شود.قابلمه را از روی حرارت بردارید،سیب زمینی‌ها را برگردانید تا طرف سرخ شده‌ی آن به طرف بالا قرار گیرد.برنج آبکش شده را روی سیب زمینی‌ها بریزید ودم کنید.

ته دیگ سیب زمینی یک عدد سیب زمینی درشت را پوست بکنید وبا رنده درشت رنده کنید.1عدد تخم مرغ 4/1 قاشق مربا خوری زرد چوبه وکمی نمک به سیب زمینی اضافه کنید .در قابلمه تفلون(نچسب)،3 قاشق سوپخوری روغن بریزید ومایه سیب زمینی را کف قابلمه بریزید .مایه را پهن وروی آن را صاف کنید.توجه داشته باشید ضخامت آن بیشتر از 2-1 سانتی متر نباشد.برنج را روی مواد بریزید ودم کنید.با سیب زمینی آب پز نیز می‌توانید مانند سیب زمینی خام ته دیگ درست کنید .در این صورت ،سیب زمینی را با رنده ریز رنده کنید.

ته دیگ تخم مرغ یک پیمانه ماست را با دو عدد زرده تخم مرغ ،4 قاشق سوپخوری روغن،یک و1/2 قاشق سوپخوری زعفران دم کرده مخلوط کنید وته قابلمه بریزید.در صورت تمایل ،داخل ته دیگ ماست ،مخلوط یک قاشق مربا خوری هل ساییده ویک قاشق سوپخوری گلاب اضافه کنید.

ته دیگ ماست 1/4 پیمانه کره 1/2 پیمانه ماست را با 1 قاشق سوپخوری زعفران دم کرده مخلوط کرده،ته دیگ بریزید.

ته دیگ شیر 1/4 پیمانه شیر را با 1قاشق سوپخوری زعفران دم کرده مخلوط کرده ته قابلمه بریزید.

ته دیگ کاهو ته قابلمه 3-2 قاشق سوپخوری روغن بریزید .دو ردیف برگ کاهوی شسته وخشک شده کف قابلمه بریزید ودم کنید.در برنج هایی که با انواع سبزی مخلوط می‌شودمانند باقالا پلو،سبزی پلو،سیرپلو و…بهتر است از ته دیگ کاهو استفاده شود.

ته دیگ خمیر1/4 پیمانه آب ،1قاشق سوپخوری روغن را با نوک قاشق نمک مخلوط کرده،به تدریج آب اضافه کنید تا خمیر نرم ولطیفی بدست آید وخمیر را با وردنه باز کرده وبه صورت نوار‌های 1 سانتیمتری برش دهید و یا به اشکال مختلف، قالب زده،کف قابلمه فرم دهید ،سپس برنج را روی آن ریخته ودم کنید.

ته دیگ پیاز کف قابلمه 3-2 قاشق سوپخوری روغن بریزید،پیاز را درشت حلقه کرده ،کف قابلمه بچینید.سپس برنج را روی آن ریخته ودم کنید.

در صورتی که بر اثر غفلت،چلو ته گرفت وبرنج بوی سوختگی داد،برای رفع این بو می‌توانید:

• یک تا دو عدد پیاز خام را بسته به حجم برنج،چهار قاچ کنید وروی برنج بچینید ودرب قابلمه را بگذارید.بعد از 15 دقیقه پیاز‌ها را از روی برنج بردارید.این کار تا حد زیادی بوی سوختگی برنج را می‌گیرد.
• پس از اینکه کاغذ روغنی را از روی برنج برداشتید ،یک عدد نان لواش یاسنگک را روی برنج بیندازید،به طوری که تمام سطح برنج را بپوشاند. درب قابلمه را ببندید وبعد از 10 دقیقه نان را از روی برنج بردارید.
• برای اینکه ته دیگ از کف قابلمه بهتر جدا شود،ته قابلمهرا 5-3 دقیقه داخل آب سرد قرار دهید یا اینکه زیر قابلمه را 10 دقیقه زودتر خاموش کنید.
• ته دیگ هایی که خیلی سفت می‌شوند به علت روغن زیاد آنهاست.مقدار روغن برنج بایدمتناسب با برنج باشد که در پخت هر نوع پلو وچلو مقدار آن ذکر شده است.

روش درست کردن ادویه پلویی

• تمام ادویه‌های ساییده را با هم مخلوط کرده والک کنید ودر شیشه مات ریخته ودرب آن را ببندید تا عطر آن از بین نرود.
• بهتر است مواد مورد نیاز برای ادویه پلویی را در خانه آسیاب کنید.برای مثال،برای تهیه پودر دارچین ،چوب دارچین را بسایید یا هل سبز را به همراه پوسته ودانه‌های آن آسیاب کنید.
• در نوع ساده تر ادویه پلوییاز زیره وجز هندی استفاده نمی شود.

طرز تهیه رشته برای رشته پلو

500 گرم آرد را با 1/2 قاشق مربا خوری نمک مخلوط کرده وبه تدریج آب اضافه کنید تا خمیر نسبتاً سفتی به دست آید .خمیر را روی سطح آرد پاشی شده به ضخامت 3-2 میلیمتر باز کرده وبه صورت نوارهای باریک برش دهید .سپس نوار‌ها را در سینی فر بچینید ودر فر قرار دهید تا طلایی وخشک شود.