⇠ در گذشته، وسیله حمل نان فقط سفره‌های پارچه‌ای بود و مردم عملا نان را پس از خنك كردن داخل این سفره‌ها قرار می‌دادند و به منزل می‌بردند، اما امروزه با افزایش كیسه‌های پلاستیكی، نان خریداری شده، بلافاصله داخل این كیسه‌ها قرار می‌گیرد و به دلیل تجمع بیش از حد بخار نان در كیسه، سرعت بیات شدن آن افزایش می‌یابد.
⇠ تا دیروز نان به محض رسیدن به منزل مصرف می‌گردید و یا به جهت نیاز به نگهداری طولانی، در سفره‌های مخصوص پارچه‌ای و یا ظروف مسی نگهداری می‌شد، اما امروزه نان نیمه بیات شده كه به منزل می‌رسد یا بلافاصله با همان كیسه پلاستیكی داخل یخچال قرار داده می‌شود و یا در ظروف پلاستیكی معروف به جا نانی قرار می‌گیرد كه هر دو عمل، باعث بیات شدن كامل نان می‌گردند و همه می‌دانیم به سر نان بیات شده چه می‌آید. پس با تغییرات ایجاد شده در شیوه زندگی، سعی كنیم به اندازه نیاز و درست خریداری و مصرف كنیم، یعنی نانی بخریم كه:
1- سالم باشد (خصوصیات نان سالم عبارت است از: الف- از رنگ و بوی خوبی برخوردار بوده و اشتهاآور باشد. ب- به راحتی تكه شود و در هنگام تكه كردن كش نیاید. ج- در هنگام جویدن باعث خستگی دهان نشود. د- پس از خوردن برای دستگاه گوارش مشكلی ایجاد نكند، یعنی باعث ترش كردن، نفخ معده و… نشود).
2- نان فاقد جوش‌شیرین باشد، چرا كه استفاده از جوش‌شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن و ایجاد ضایعات در نان می‌شود.
3- نان را به اندازه بخریم، چرا كه خرید نان مازاد بر نیاز روزانه، یكی از علل افزایش ضایعات نان است (مصرف نان روزانه هر فرد در كشور ما به طور متوسط 320 گرم می‌باشد).
4- پس از خرید، اجازه دهیم نان خنك شود و بخار آن تخلیه گردد.
5- نان را تا حد امكان در سفره پارچه‌ای حمل نماییم.
6- در صورتی كه نان خریداری شده بیش از نیاز یك وعده باشد، مابقی آن را به قطعات كوچك تقسیم كنید و در كیسه‌های مخصوص فریزر به اندازه هر وعده قرار داده و به گونه‌ای كه منفذی نداشته باشد، آن را در فریزر قرار دهید.
7- یك ربع تا بیست دقیقه قبل از مصرف، نان فریز شده را بیرون بیاورید و در معرض هوا قرار دهید تا قابل مصرف گردد.
⇠ قطعا با رعایت موارد مذكور، بخشی از ضایعات نان خانوار كاهش خواهد یافت.
⇠ بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهند كه محصولاتی مانند انواع نان در شرایط محیطی و درجه حرارت خنك آشپزخانه (دمای بین 21 تا 35 درجه سانتیگراد كه بهترین محدوده دمایی برای ذخیره نان می‌باشد) می‌توانند برای مدت كوتاه و مناسب (2 تا 3 روز) نگهداری شوند و این در حالی است كه نگهداری در شرایط یخچال (در محیط سردتر از معمول) به بیات شدن سریع‌تر محصول كمك خواهد نمود (دمای بین 5/6- تا 10+ درجه سانتیگراد منجر به افزایش سرعت سفت شدن بافت داخلی نان می‌گردد).
⇠ تجربه و تحقیق نشان داده است كه نگهداری در فریزر، مناسب‌ترین روش برای نگهداری فرآورده‌های نانوایی می‌باشد. قاعده كلی این است كه محصولات قابل فریز شدن (مانند نان) هر چه سریع‌تر در فریزر قرار گیرند، میزان كاهش كیفیت و آسیب دیدن محصول كمتر بوده و حداكثر تا 3 ماه قابل نگهداری خواهند بود (دمای بین صفر تا 5/6- درجه سانتیگراد اثر بیات‌شدگی به اندازه یك روز بر نان داشته و در دمای كمتر از 5/6- درجه سانتیگراد، تمامی عوامل موثر بر بیات شدن نان، برای مدت نامحدودی متوقف خواهند شد).
.
منابع:
.https://www.yjc.ir
مجله خوراکیها و موادغذایی
