نان صنعتی به نانی گفته میشود که در کارخانه به تعداد انبوه تولید شود. ولی نان سنتی به نانی گفته میشود که درکارگاههای کوچک به تعداد محدود تولید میشود. نان صنعتی در کارخانه با دستگاههای بزرگ بدون دخالت دست و انسان کاملا مکانیزه تولید میشود. نانهای سنتی در کارگاههای کوچک یا در خانههای روستاییان با کمک دست و انسان تولید میشود. هرنانی که با ماشین تولید شود، مانند (باگت، تست، لواش و …) نان صنعتی است، پس مهم ترین اختلاف این دو نان درمیزان، تعداد تولید و استفاده از ماشین آلات است.
.
• مزایا و معایب نان صنعتی نسبت به نانهای سنتی
⇠ مزایا: در تولید نان صنعتی به خاطر استفاده از دستگاههای خودکار و نیمه خودکار از نیروی انسانی کمتری استفاده میشود به تعبیری موازین بهداشت بیشتر رعایت میشود. نان صنعتی به خاطر استفاده از مخمر، بسته بندی، بهبود دهنده، شیر خشک در تولید قابلیت نگهداری زیادی نسبت به نانهای دیگر دارد. اتلاف انرژی در کارخانه نان صنعتی کمتر است چون با حرارت غیر مستقیم پخت میشود و ارزش تغذیه ای آن بیشتر است. همچنین این کارخانهها میتوانند انواع متنوع تری از نانها را تولید کنند. استفاده از انواع آرد غلات، آرد ذرت، جو و سبوس فقط به خاطر غنی تر کردن ارزش تغذیه ای نانها انجام میشود. به خاطر استفاده از افزودنیها مانند آهن پروتئین و فرایند تخمیر کامل نسبت به نان سنتی مغذیتر است.
⇠ معایب: عدم پذیرش نان صنعتی بین مصرف کننده ها، لقمه پذیر بودن نان سنتی، در تولید نان صنعتی باید از آرد مخصوص حاوی پروتئین استفاده کرد که در ایران آردها فاقد پروتئین هستن و هزینه پروتئیندار کردن آرد بالا بوده و قیمت نهایی نان را بالا میبرد. به خاطر کیفیت پایین آرد نمیتوان انواع نانها با بافت حجیم تولید کرد. نانهای صنعتی سبوس دار به علت مدت زمان تخمیر و کامل شدن دارای اسید فیتیک کمتری نسبت به نانهای سبوس دار سنتی هستند.
.
• انواع نان
نانها به دو گروه اصلی تقسیم میشوند:
⇠ گروه 1 شامل نانهای مسطح مانند لواش، سنگک، بربری، تافتون.
⇠ گروه 2 شامل نانهای حجیم مانند باگت و ساندویچی.
نوع فرآیند تولید در حجیم و مسطح شدن نانها نقش مهم دارند. نانهای حجیم دارای بافت اسنفجی هستند. علت ترد بودن نانهای مسطح نسبت به نانهای حجیم این است که در حین پخت آب خود رو از دست میدهد و دارای رطوبت کمتری است، مانند نان لواش.
.
منابع:
.https://mahalijat.com