فلافل (طرز تهیه)

دستور پخت فلافل

مرحله اول

برای تهیه فلافل بازاری خوشمزه اولین مرحله خیساندن نخودها می‌باشد که هر چقدر این زمان بیشتر باشد ، در پایان پخت فلافل بهتری خواهید داشت. حداقل زمانی که برای خیساندن نخودها باید اختصاص دهید 6 ساعت می‌باشد.

مرحله دوم

خیساندن نخودها علاوه بر اینکه باعث می‌شود نخودها نرم شوند، کمک می‌کند که نفخ شان نیز برطرف شود. آماده کردن مایه فلافل خیلی راحت است فقط کافیست پس از اینکه نخود به خوبی خیسانده شد آنرا به همراه دیگر مواد میکس کنیم.

مرحله سوم

برای این منظور نخود خیسانده شده را به همراه جعفری ، سیر ، پیاز ، پودر تخم گشنیز ، سیب زمینی و زیره داخل میکسر یا چرخ گوشت بریزید تا مایه فلافل به صورت یکدست میکس شود. اضافه کردن جعفری به فلافل اختیاری است.

مرحله چهارم

ولی اگر می‌خواهید فلافل خوشمزه تر و شکیل تری داشته باشید توصیه می‌کنیم از این سبزی معطر استفاده کنید. آشپزهای حرفه ای توصیه می‌کنند برای تهیه مایه فلافل از چرخ گوشت استفاده شود زیرا میکسر یا مخلوط کن مواد را کاملا پوره می‌کند.

مرحله پنجم

پوره کردن نخود باعث می‌شود فلافل در زمان سرخ کردن از هم باز شود ولی زمانی که مایه فلافل چرخ شود به صورت کامل له نمی شود. پس از اینکه مایه فلافل را چرخ یا میکس کردید آب لیمو ترش را بگیرید و با توری آنرا صاف کنید.

مرحله ششم

سپس آب لیمو ترش صاف شده را به همراه مقداری نمک ، فلفل سیاه ، ادویه مخصوص فلافل و زردچوبه به مایه فلافل اضافه کنید. در این مرحله پس از اضافه کردن طعم دهنده‌ها یک مرتبه دیگر مایه فلافل را چرخ یا میکس کنید.

مرحله هفتم

پس از چرخ کردن یا میکس کردن مجددا، مایه فلافل را حدود 5 دقیقه مانند مایه کباب کوبیده با دست ورز دهید تا کاملا منسجم و یکدست شود ( مایه فلافل پس از آماده شدن باید کمی شُل باشد و نباید خیلی سفت باشد ).

مرحله هشتم

یک نکته مهم در این مرحله این است که اگر مایه فلافل شما زیاد است می‌توانید آنرا داخل کیسه فریزر قرار داده و در فریزر قرار دهید و در زمان دلخواه استفاده کنید. پس از اینکه مایه فلافل آماده شد ، بهتر است آنرا حدود یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید تا منسجم تر شود.

مرحله نهم

البته اگر زمان کافی برای این کار ندارید می‌توانید مستقیما در همین مرحله فلافل‌ها را سرخ کنید. یک ظرف گود مانند شیر داغ کن روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و به حدی روغن داخل آن بریزید که فلافل‌ها در روغن شناور باشند.

مرحله دهم

یکی از نکات مهم برای سرخ کردن فلافل همین است زیرا فلافل مانند کتلت نیست که آنرا در روغن کم سرخ کنید. در این مرحله قالب فلافل زن را از مایه فلافل پر کنید و با پشت قاشق مایه را خوب فشار دهید تا در هنگام سرخ کردن از هم باز نشود.

مرحله یازدهم

به اندازه ای که جا می‌شود فلافل قالب بزنید و داخل روغن بریزید و اجازه دهید فلافل‌ها به آرامی مغز پخت شوند. یکی از نکات مهم هنگام سرخ کردن فلافل حرارت زیر ظرف است ، اگر حرارت را زیاد کنید تا فلافل‌ها سریعتر بپزند ، روغن خیلی سریع می‌سوزد و سیاه می‌شود.

مرحله دوازدهم

ضمن اینکه اطراف فلافل‌های شما سرخ می‌شود و داخل شان خام خواهد ماند. پس در سرخ کردن فلافل‌ها به هیچ وجه عجله نکنید. پس از اینکه فلافل‌ها سرخ شدند آنها را روی توری فلزی یا دستمال حوله ای قرار دهید تا روغن اضافی شان گرفته شود.

مرحله سیزدهم

پس از اینکه روغن اضافی فلافل‌ها خارج شد آنها را در ظرف مورد نظرمان می‌چینیم و به همراه نان باگت ، گوجه فرنگی ، خیارشور و کاهوی خرد شده سرو کنید. در کنار فلافل می‌توانیم از سس انبه یا سس کچاپ استفاده کنیم.

فلافل ساندویچی و بازاری

اگر بخواهید فلافل شما مانند فلافلی‌ها یا ساندویچی‌ها شود باید چند نکته کوچک اما کاربردی را رعایت کنید. اول اینکه مهم ترین راز خوشمزه تر شدن فلافل‌های بیرونی استفاده از پیاز زیاد و مقدار کمی سیب زمینی به همراه طعم دهنده هایی مثل ادویه مخصوص فلافل ، زیره و تخم گشنیز است. دوم اینکه ساندویچی‌ها ابتدا مواد فلافل را با چرخ درشت یک بار چرخ می‌کنند سپس طعم دهنده‌ها را اضافه می‌کنند و یک مرتبه دیگر مایه فلافل را با چرخ ریز چرخ می‌کنند. این کار باعث می‌شود نخود فلافل ریز شود ولی به طور کامل له نشود. همانطور که در بالا اشاره کردیم پوره کردن مایه فلافل احتمال باز شدن آن هنگام سرخ کردن را بالا می‌برد.

ادویه مخصوص فلافل

فلافل با ادویه‌های متنوعی تهیه می‌شود و معمولا هر آشپزی از فرمول مخصوص خودش برای طعم دهی به فلافل استفاده می‌کند. توصیه ما ترکیبی از فلفل سیاه، نعناع خشک، ریحان خشک، مرزه خشک، ترخان خشک و پودر گل سرخ می‌باشد.

پوک و پفکی شدن فلافل

یکی از دلایلی که فلافل بعضی ساندویچی‌ها پوک و پفکی می‌شود این است که به مایه فلافل خود جوش شیرین یا پکینگ پودر اضافه می‌کنند که همین امر باعث تر شدن بیش از حد فلافل‌ها می‌شود. جوش شیرین زیان‌های زیادی برای بدن دارد و توصیه نمی شود که از آن استفاده کنید اما می‌توانید برای پفکی شدن فلافل‌های خود کمی پکینگ پودر به مایه فلافل اضافه کنید.

فلافل کنجدی

در صورتی که می‌خواهید مانند برخی فلافلی‌ها فلافل‌های شما هم کنجدی شوند می‌توانید مقداری کنجد سفید به مایه فلافل خود اضافه کنید. البته می‌توانید با یک روش دیگر هم فلافل‌های خود را کنجدی کنید ، به این صورت که در زمان سرخ کردن فلافل‌ها انها را در بشقاب حاوی کنجد بغلتانید سپس در روغن بیندازید و سرخ کنید.

فلافل با گوشت چرخ کرده

اگر دوست دارید فلافل را با گوشت چرخ کرده تهیه کنید برای مقدار مواد موجود در این دستور حدود 100 تا 200 گرم گوشت چرخ کرده اضافه کنید. مراحل پخت و آماده سازی تفاوتی ندارد و باید فلافل‌ها کمی بیشتر در روغن بمانند تا گوشت به خوبی پخته شود.

سس مخصوص فلافل

فلافل معمولا به همراه سس کچاپ تند یا سس انبه سرو می‌شود. البته در برخی ساندویچ‌ها نوعی سس سفید دست ساز هم در کنار فلافل سرو می‌شود.

نکاتی برای بهتر شدن فلافل

1. براي طرز تهیه فلافل نخود بخاطر آن که نفاخی نخود گرفته شود، بهتر است که آن را چند روز قبل خیس کنید و هر بار آب آن را دور بریزید. حتی میتوانید آن را چند مرتبه بجوشانید و آبش را خالی کنید و بعد نخودها را چرخ کنید. به این ترتیب کم تر سبب نفخ میشوند .

2. ادویه هایی که در مواد لازم فلافل گفته شد، ادویه‌های اصلی براي نحوه تهیه فلافل هستند و پیشنهاد این است که حتماً از تمامی ادویه‌ها براي تهیه فلافل استفاده کنید.

3. برترین ادویه براي پخت فلافل زیره است اما تفاوتی نمی کند که شما زیره سیاه اضافه می‌کنید یا سبز. اضافه کردن زیره به فلافل به هضم بهتر آن کمک خواهد کرد. میتوانید به مایه فلافل اندکی هم نعناع خشک اضافه کنید به این ترتیب فلافل عطر بهتری پیدا خواهد کرد.

4. موقع تهیه فلافل توجه کنید که نخودها را زیاد چرخ نکنید تا له نشوند چون در این صورت مایه فلافل وا میرود . اما بهتر است خيلي هم نخودها درشت نباشند که زیر دندان حس شوند بهتر است میزان نخودهای چرخ شده اندکی از دانه‌های شکر درشت تر باشد.

5. برخی تخم مرغ را به فلافل اضافه نمی کنند و به تهیه فلافل تا همین مرحله بسنده ميکنند ولی به نظر میرسد تخم مرغ حکم چسب را براي مواد دارد و سبب شکیل شدن فلافل ميشود و به آن زيبايي ميدهد . همچنين از خشک شدن فلافل جلوگيري ميکند . در مورد بیکینگ پودر هم باید بگویم که تنها میزان کمی از آن را به مایه فلافل اضافه کنید تا سبب پف کردن آنها شود.

6. براي سرخ کردن فلافل، آنها را در ظرفی نچسب و کوچک که روغن عمق پیدا نموده است ، بگذارید تا فلافل‌ها پس از افتادن در روغن داغ به کف ظرف اصابت کنند و به سطح بیایند. به این ترتیب فلافل خوش طعم و ترد خواهید داشت.

7. براي سرخ کردن فلافل‌ها از قالب‌های مخصوص استفاده کنید و بگذارید تا روغن کاملا داغ شود، متأسفانه فلافل را باید در روغن زیاد سرخ کرد تا هم زیباتر شود و هم کامل و یک دست پخته شود. ولی میتوانید در آخر با دستمال روغنش را بگیرید.

8. چاشنی مناسب برای غذای فلافل تنها ترشی است، آن همترشی انبه، بادنجان یا میوه. اما شما میتوانید فلافل را با کلم شور یا ترشی هم میل کنید.

9. بهتر است نان مناسب براي خوردن فلافل پیتا باشد که نوعی نان لبناني است و اندکی ضخیم تر از نان لواش است و دو لایه دارد.

10. نوشیدنی پیشنهادی همراه فلافل هم یک لیوان چای نعناع است. اما هندي‌ها با غذای فلافل نوشیدنی ای به اسم لاسی می‌نوشند؛« لاسی» دوغ شيريني است که مواد تشکیل دهنده آن، میوه است.

_ بهترین ادویه این غذا زیره است. شما می‌توانید از زیره سبز یا سیاه استفاده کنید. درصورت تمایل کمی نعناع خشک اضافه کنید.

_ هنگام چرخ کردن نخودها، بهتر است مایه زیاد شل نباشد؛ زیرا باعث باز شدن فلافل می‌شود و اندازه دانه‌ها باید کمی درشت تر از اندازه شکر باشد.

_ اگر مطمئن نیستید فلافل هنگام پخت از هم نمی پاشد به مایه آن تخم مرغ اضافه کنید.

_ چاشنی فلافل ترشی انبه یا بادمجان است.

_ هنگام سرخ کردن فلافل از داغ بودن ظرف و روغن مطمئن باشید.

اگر می‌خواهید فلافل‌ها را با سس میل کنید، بهتر است که سستان، سس گوجه‌فرنگی خانگی باشد که از نمک کمی تهیه شده و گوجه‌فرنگی تازه در آن به کار رفته باشد. ترشی نیز یکی از همراهان اصلی این غذاست. البته می‌توانید فلافل را با برگ‌های تازه کاهو و گوجه‌فرنگی حلقه شده نیز میل کنید. نوشیدنی مناسب این غذا نیز می‌تواند یک لیوان شربت آب‌لیمو البته طعم‌دار شده با عرق نعناع باشد تا به هضم غذایتان کمک کند. البته چای نعناع هم گزینه مناسبی برای تندخوری‌های حرفه ای (مانند هندی ها) است.

هنگام چرخ کردن نخودها دقت کنید که آن‌ها را زیاد چرخ نکنید تا له نشوند زیرا در این صورت مایه فلافل وا می‌رود. البته بهتر است خیلی هم نخودها درشت نباشند که زیر دندان احساس شوند بهتر است اندازه نخودهای چرخ شده کمی از دانه‌های شکر درشت‌تر باشد.

.
منابع:

.https://www.beytoote.com
.http://namnak.com
.https://chishi.ir
.https://7ganj.ir