راهنمای ظروف پخت و پز

خرید ظروف پخت وپز:

• ظروف پخت وپز از جنس استیل ضدزنگ:

انتخاب بیشتر آشپزها استیل ضدزنگ است. استیل به نگهداری کمی نیاز دارد و تمیز کردن آن آسان است و همچنین شما نگرانی در مورد ترکیب شدن فلز با غذا نخواهید داشت. مزیت دیگر استیل مقاومت آن در برابر گردوخاک، لکه و خوردگی است. اگر چه شستشو با دست عمر آن را زیاد می‌کند ولی قابلیت استفاده از ماشین ظرف شویی برای شستشوی ظروف استیل وجود دارد.

ظروف ساخته شده از استیل ضدزنگ خالص به خوبی حرارت را انتقال نمی دهند و باعث پخت غیر یکنواخت غذا می‌شوند. به همین دلیل استفاده از ظروف استیل چند لایه ضروری است. این بدان معنی است که ته ظرف که در ارتباط با شعله قرار دارد با لایه ای از جنس مس یا آلومینیوم، که انتقال دهنده خوبی برای حرارت هستند، پوشیده می‌شود.

استیل ضدزنگ در صورتی که بیش از حد گرم شود گاهی دچار از رنگ افتادگی رنگین کمانی می‌شود که می‌توان با استفاده از استیل شو آن را برطرف کرد.

• ظروف پخت و پز چدن:

اگر می‌خواهید غذا را بر روی درجه حرارت پایین و یکنواخت بپزید ظروف چدن بهترین انتخاب برای شما خواهند بود. چدن به آرامی گرم می‌شود و نیز سرد شدن آن به آرامی صورت می‌گیرد، این بدان معنی است که بهتر از هر فلز دیگری هنگام پخت و پز گرم باقی می‌ماند. همین ویژگی باعث می‌شود که دیگ چدنی برای پخت و پز در محیط بیرون بسیار مناسب است. چدن فلزی است که پس از گرم شدن برای مدت زیادی گرم باقی می‌ماند، حتی اگر درجه حرارت محیط اطراف آن نوسان داشته باشد.

– نکات مربوط به چدن: قبل از استفاده از ظروف چدن، باید مقداری روغن را داخل آن جوشانده و سپس اجازه دهید کاملا سرد شود. این کار را چند بار انجام دهید. نباید ظرف در این فرآیند شسته شود، زیرا در این صورت آماده سازی موفقیت آمیز نخواهد بود. چدن بدون پوشش مستعد زنگ زدگی می‌باشد به همین دلیل بیشتر آشپزها تنها با استفاده از پارچه ای نمناک آن را تمیز می‌کنند. شما می‌توانید کتری و ماهی تابه چدنی که پوشش داده شده‌اند نیز تهیه کنید. در این صورت نگهداری و شستشوی آنها آسانتر خواهد بود. این نوع ظروف نیاز به آماده سازی اولیه که روش آن توضیح داده شد، ندارند.

• ظروف پخت و پز از جنس فولاد سخت:

ماهی تابه‌ها معمولا از جنس فولاد سخت ساخته می‌شوند، زیرا فرآیند گرم وسرد شدن آنها به صورت سریع و یکنواخت صورت می‌گیرد. ظروف از جنس فولاد سخت نیز باید قبل از اولین بار استفاده توسط روش‌های شستشوی خاص خود برای این کار آماده شوند.

• ظروف پخت و پز از آلومینیوم:

دیگ و ماهی تابه آلومینیومی انتقال دهنده‌های بسیار خوب حرارت هستند که سبک بوده و نیز قابل شستشو در ماشین ظرف شویی می‌باشند. فرآیند قرار دادن لایه حفاظتی از طریق آنودایز کردن آلومینیوم باعث سخت و محکم شدن آن می‌شود و رنگی خاکستری به آن می‌دهد. اما آلومینیوم سخت شده از طریق این فرآیند نسبت به تغییر رنگ در ماشین ظرف شویی آسیب پذیر می‌شود.

ظروف آلومینیوم چند لایه نوع دیگری از ظروف هستند که ضخیم تر و محکم تر از آلومینیوم فشرده شده معمولی است. اما به دلیل سنگین تر بودن این نوع ظروف، استفاده از آنها در ماشین ظرف شویی ایمن نیست.

• ظروف پخت و پز مسی:

کارآمدترین فلز ناقل گرما مس است. مس سریع و یکنواخت گرم می‌شود و سریعا به تغییر درجه حرارت واکنش نشان می‌دهد. ظروف مسی به تلاش بیشتری برای مراقبت و نگه داشتن آنها در وضعیت مطلوب نیاز دارند و حرارت زیاد می‌تواند موجب تغییر و ترکیب رنگ در آنها شود. مس همچنین می‌تواند با برخی غذاها واکنش نشان دهد و موجب تغییر طعم و رنگ غذا شود. برای حل این مشکل بسیاری از ظروف توسط استیل ضدزنگ یا قلع پوشانده می‌شوند.

• ظروف پخت و پز نچسب:

پوشاندن لایه‌های داخلی ظروف با استفاده از پوشش‌های نچسب می‌تواند عمل پخت و پز و نیز شستشوی ظروف را بسیار آسان کند. از آنجایی که ظروف نچسب روغن کمتری مصرف می‌کنند می‌تواند به طور ویژه برای کسانی که به میان تنه (کمر) خود اهمیت می‌دهند، مناسب باشد. شما باید همواره مراقب باشید که روی لایه نچسب خراش ایجاد نشود. البته برخی از ظروف دارای چند لایه پوشش نچسب هستند که تا حدودی این مشکل را کاهش می‌دهد. یک ظرف خوب حداقل سه لایه دارد و انواع بسیار خوب ظروف حتی تا 7 لایه نیز دارند. این لایه‌ها سطح صافتر و ماندگاری بهتری را برای ظرف فراهم می‌کنند. از ظروف دارای پوشش سیلیکونی به دلیل واکنش زیاد آن با روغن‌های حیوانی بهتر است پرهیز شود.

• ظروف پخت و پز چند جنسی(ترکیبی از چند لایه از جنس‌های مختلف):

از آنجایی که هیچ جنسی نمی تواند کامل و بی‌نقص باشد، در این ظروف از چند فلز همزمان در دیگ یا ماهی تابه استفاده می‌شود. ظروف چند لایه معمولا دارای لایه مرکزی از جنس مس یا آلومینیوم هستند. این امر به خاطر این است که این فلزات گرما را به خوبی و به صورت یکنواخت منتقل می‌کنند. لایه داخلی ظروف از جنس استیل زد زنگ یا پوشش نچسب است. همچنین لایه داخلی می‌تواند ترکیبی از چند فلز مختلف باشد. این ترکیب موجب می‌شود که ظروف چند لایه محبوب ترین و رایج ترین نوع ظروف برای پخت و پز باشند.

.

بهترین ظروف برای استفاده در اجاق برقی:

برای اینکه بهترین نتیجه در استفاده از ظروف حاصل شود، مهم است که بدانید کدام نوع ظرف برای استفاده بر روی اجاق شما مناسب است. اگر چه می‌توان از بیشتر دیگ و قابلمه‌ها بر روی اجاق برقی نیز استفاده کرد، ولی باید توجه داشت که ظروف مختلف به صورت‌های متفاوتی بر روی سطوح مختلف عمل می‌کنند.

• دیگ و ماهی تابه ها:

دیگ و ماهی تابه نچسب:ظروف نچسب برای کسانی که به سلامتی خود اهمیت می‌دهند و می‌خواهند از بکار بردن روغن اضافه خوداری کنند، بسیار مناسب می‌باشند. نوآوری‌های جدید در ظروف نچسب آنها را در مقابل کنده شدن لایه نچسب مقاوم تر کرده است، ولی با این وجود این نوع ظروف هنوز برای کسانی که فراموش می‌کنند که نباید از گفگیر فلزی استفاده کنند بهترین نوع نیست. دیگ و ماهی تابه‌های نچسب معمولا از سایر ظروف سبک تر هستند و پاک کردن آنهانیز آسان تر است. استفاده از این ظروف در درجه حرارت‌های ملایم بسیار مناسب است.

• دیگ و ماهی تابه چدنی:

بسیاری از آشپزها معتقدا که آشپزخانه بدون وجود یک ماهی تابه سرخ کردنی چدنی کامل نیست. ماهی تابه‌های چدنی سنگین برای سرخ کردن و نیز پخت غذاهایی که به حرارت بالا در مدت زمان زیاد نیاز دارند، بسیار مناسب است. ماهی تابه چدنی در مقایسه با سایر گزینه‌ها برای سرخ کردن، غذا را به صورت کامل تری سرخ می‌کند. عیب چدن می‌تواند این باشد که تمیز کردن آن دشوار است و از نظر وزن نیز از سایر ظروف سنگین تر می‌باشد.

• دیگ و ماهی تابه لعاب داده شده:

بسیاری از ظروف پرطرفدار امروزی توسط لایه‌های نچسب یا سطح فلزی دیگری پوشش داده می‌شوند. سطح خارجی دیگ به صورتی است که از نظر زیبایی کامل باشد. مهمترین چیزی که هنگام خرید یک دیگ لعاب داده شده باید در نظر داشت، این است که سطحی که با غذا در ارتباط(سطح پخت) است از چه جنسی ساخته شده است. سطح پخت لعاب داده شده مسی توزیع یکنواخت حرارت را منجر می‌شود ولی سطح نچسب علاوه بر برخوردار بودن از این ویژگی، سطح خارجی لعاب داده شده زیبایی را فراهم می‌کند. نگرانی موجود در مورد ظروف لعاب داده شده این است که سطح خارجی ظرف بسیار گرم می‌شود، زیرا این لعاب ناقل خوبی برای گرما است.

.

نکات مربوط به دیگ و ماهی تابه:

اگر شما یک آشپز معمولی هستید، ظروف بدون دسته می‌تواند برای شما کافی باشد. بسیاری از تولید کنندگان، محصولات بدون دسته فلزی که ناقل گرما هستند تولید می‌کنند. اگر شما قصد دارید ماهی تابه خود را با دست خالی بلند کنید و یا آدم فراموش کاری هستید حتما باید از نوعی استفاده کنید که دارای دسته‌های پلاستیکی باشد. نکته دیگر، توجه به وزن ظروف می‌باشد چرا که برداشتن ظرف سنگین نیاز به دسته را برای ظرف محسوس تر می‌کند.

به طور کلی ظروف چدن، استیل و سایر ظروف ساخته شده بر پایه فلز سنگین تر از ظروف آلومینیومی و ظروف نچسب هستند.

– ماهی تابه کباب پز در مقابل ماهی تابه مخصوص سرخ کردن:

ماهی تابه کباب پز و نیز ماهی تابه سرخ کردنی هر دو دارای کاربردهای خاص خود هستند. در حالی که تشابهات زیادی بین این دو وجود دارد، هر کدام از آنها در حوزه خاصی به صورت ویژه مورد استفاده قرار می‌گیرند. ماهی تابه سرخ کردنی معمولا برای آماده کردن قطعات بزرگتر گوشت به کار می‌رود، زیرا دارای طراحی عمیق تر بوده و به گوشت اجازه می‌دهد با عصاره خود پخته شود.ماهی تابه کباب پز، ته کم عمق تر و چاک دار دارد. عمق کمتر باعث پخت سریعتر غذا می‌شود و سبب می‌شود که قطره‌های چکیده شده به قسمت زیرین ماهی تابه برود.

– سرخ کردن و کباب کردن:

پخش گرما از بالا، یا ازپایین: تفاوت اصلی بین انواع ظروف مشابه پخت و پز مربوط به جهت پخش منبع گرما در اجاق می‌باشد.استفاده اصلی ماهی تابه مخصوص سرخ کردن برای پخت در درجه حرارت بسیار بالا و گرمای پخش شونده از سمت بالای اجاق می‌باشد. ظروف مخصوص کباب کردن نیز برای حرارت بالا طراحی شده‌اند ولی در آنها گرمای پخش شونده از سمت پایین اجاق می‌باشد.

– قطعات رویی و زیری:

ظروف کباب پز دارای دو قطعه جداگانه می‌باشند. ماهی تابه عمیق و محکم زیری که به آن ماهی تابه چکانیدن گفته می‌شود وماهی تابه چاک دار بالایی. ماهی تابه کباب پز می‌تواند یک ماهی تابه تکی عمیق یا ماهی تابه عمیق به همراه درب آن باشد. برخی از سرخ کن‌ها دارای سبدی برای بالا آورن گوشت یا غذا داخل آن هستند. هر دو نوع ماهی تابه می‌توانند از مواد مشابهی ساخته شوند. معمولترین مواد مورد استفاده استیل زدزنگ و و آلومینیوم مقاوم شده است. مواد دیگر مورد استفاده عبارتند از استیل و چدن لعاب کاری شده و نیز آلومینیوم و مس. برخی نیز دارای سطوح نچسب هستند.

– لایه‌های داخلی و خارجی:

هر دو نوع ماهی تابه برای پخت گوشت، غذای دریایی، مرغ و سبزیجات می‌توانند استفاده شوند. ماهی تابه کباب پز به عصاره و چربی‌های اضافی گوشت و غذا امکان می‌دهد که از آن جدا شود و ماهی نابه این مایعات را ذخیره می‌کند، که می‌توان از آنها بعدا استفاده کرد و یا اینکه آنها را دور ریخت.ماهی تابه‌های سرخ کن برای بسیاری از انواع گوشت‌ها مناسب هستند و مخصوصا برای آماده کردن غذا با استفاده از عصاره و چربی خود گوشت، زمانی که نخواهید نتیجه پخت غذای خشکی باشد، بسیار مناسب می‌باشند. پخت آرام قطعات بزرگ گوشت در یک ماهی تابه سرخ کن اگر چه کم کالری نخواهد بود ، ولی گوشت را ترد و آب دار باقی می‌گذارد.

– بزرگ و کوچک:

هر دو نوع ماهی تابه ذکر شده در بالا در اندازه‌های مختلفی تولید و عرضه می‌شوند. ماهی تابه‌های کوچک گرد می‌توانند برای آماده کردن یک قطعه کوچک گوشت یا مرغ استفاده شوند در حالی که مدل‌های بیضی شکل بزرگتر می‌تواند برای آماده کردن قطعات بزرگ مانند ران یا بوقلمون استفاده شوند. اگرچه تمام ماهی تابه‌های کباب پز دارای عمق کم هستند ولی تعدادی از آنها واقعا کم عمق هستند

.

کدام قابلمه برای پخت و پز مناسب تر است؟

– خانم‌های خانه‌دار بهتر می‌دانند، نوبت به خرید قابلمه و تابه که می‌رسد، فروشنده‌ها انواع و اقسام ظروف از جنس‌های مختلف را جلوی چشم مان قرار می‌دهند. این‌ که کدام ظرف را بخریم تا هم سالم بمانیم و هم غذاهایمان به بهترین نحو پخته شود، تصمیمی بسیار سخت اما شدنی است.

– قابلمه‌های تفلون در مقایسه با قابلمه‌های استیل، آلومینیمی و… انتخاب مطمئنی محسوب نمی‌شود چرا که معمولا در تهیه ظروف تفلون از کادمیم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و احتمال سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی را افزایش می‌دهد.

– قابلمه‌های چدن عمر بالایی دارد. این ظروف برای پخت طولانی‌ با دمای متوسط تا بالا مناسب است و اگر فاقد آلومینیم باشد، گزینه مناسبی برای پخت و پز محسوب می‌شود. این نوع قابلمه به طور یکسان حرارت را پخش می‌کند و به دلیل مقاومت در برابر دمای بالا برای سرخ کردن، پختن یا حتی در فر قرار دادن بسیار مناسب است.

– قابلمه‌های استیل از همه قابلمه‌های دیگر بهداشتی تر است چرا که زنگ نمی زند و هیچ‌ گونه واکنشی به مواد غذایی نشان نمی‌دهد اما یک مشکل اساسی دارد؛ این که حرارت را مستقیم انتقال می‌دهد؛ یعنی وقتی یک قابلمه استیل روی حرارت قرار می‌گیرد، غذا سریع در آن می‌سوزد. قابلمه‌های استیل بیشتر برای پخت انواع خورش و غذاهای آبدار مناسب است.

– قابلمه‌های سرامیکی جدیدترین، پیشرفته ترین و بهترین نوع ظروف آشپزخانه است که تا زمانی‌ که کاملا سالم و بدون خراشیدگی و ساییدگی باشد، می‌توان با خیال راحت و بدون هیچ نگرانی از آن استفاده کرد.

– قابلمه‌های آلومینیمی برای سلامت انسان ضرر دارد. نگه داری مواد غذایی ترش اسیدی یا شور در ظروف آلومینیمی یا طبخ غذا در این ظروف موجب خروج آلومینیم از ظرف و ورود آن به غذا می‌شود. یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و آلزایمر از مهم‌ترین عوارض ناشی از مصرف آلومینیم است.

– قابلمه‌های مسی حرارت را به خوبی و به طور یکسان پخش می‌کند و معمولا از آن‌ها برای تهیه مربا استفاده می‌شود.

– قابلمه‌های لعابی بیشتر برای طبخ غذاهای آبدار به کار می‌رود و نمی توان داخل آن‌ها برنج پخت. این قابلمه‌ها برای نگه داری انواع مواد غذایی (البته به جز مواد اسیدی) در یخچال مناسب است.

.

منابع:
.https://www.yjc.ir
.https://www.beytoote.com