فرض میکنیم شما میخواهید 2 کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی تهیه کنید.
1. 800 گرم از این 2 کیلوگرم را تره، 700 تا 800 گرم را جعفری، 350 تا 450 گرم را گشنیز و نهایتاً فقط 50 تا 75 گرم را شنبلیله در نظر بگیرید.
2. اگر این میزان را به درصد بیان کنیم 40 درصد از سبزی را تره، 35 درصد را جعفری، 18 تا 20 درصد را گشنیز و 5 تا 7 درصد را شنبلیله تشکیل میدهد.
3. البته میتوان به این میزان بنابر دلخواه خودتان حدود نیم کیلو برگ چغندر یا اسفناج (بنا به فصل) اضافه کرد. (سبزی تان 2/5 کیلو گرم خواهد شد).
4. این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است. به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام “خلواش” نیز داخل سبزی قورمه استفاده میشود. یا گاهی کنار خلواش مقداری “چوچاق” نیز مخلوط میکنند.
5. در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث میشود کمی طعم خورش تندتر باشد و نیز مقداری نیز برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) داخل سبزی استفاده میشود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف میشود.
6. در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت هایی هست. ولی معمولا ترکیب سبزی این خورش در تهران به صورتی است که در بالا ذکر شد.
سبزیها را بعد از پاک کردن خوب بشویید.
7. وقتی آب سبزیها رفت، آنها را پهن کنید تا خشک شوند. البته نه در حدی که پلاسیده شوند که نتوان آنها را به خوبی خرد کرد.
8. سبزیها را باید ریز خرد کنید. اگر بخواهیم اندازه ای برای آن تعیین کنیم، بین سبزیهای آش، پلویی و قورمه سبزی، سبزی خورشتان باید از همه ریزتر باشد.
9. اکنون باید سبزیها را تفت دهید. به حفظ خواص سبزیها اهمیت دهید و فقط سبزیها را تفت دهید و اجازه دهید بیشتر پخته شوند تا سرخ شده و خشک گردند.
10. سبزیها را در هر ظرفی که تفت میدهید به میزان سبزی نسبت به ظرف دقت کنید تا سبزی آب نیندازد و تیره نشود.
11. سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید. این کار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورش خواهد شد. ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه کنید رنگ خورش روشن تر خواهد بود.
12. زمانی که سبزیها خنک شدند، برای هر وعده مصرف به صورت جداگانه در کیسه فریزری ریخته و صاف کنید و در فریزر قرار دهید؛ تا برای هر بار مصرف تنها به همان میزان از حالت انجماد خارج شود و بقیه سبزی خواص خود را از دست نداده و مستعد فاسد شدن، نشوند.
نکات و هشدار ها
می توانید به جای شنبلیله تازه از یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید و هنگام خرید سبزی، از خرید شنبلیله صرف نظر کنید، و یا آن را برای استفادههای بعدی خشک کنید.
اگر سبزی را خرد کرده میخرید هنگامی که فروشنده آنها را در خردکن میریزد به او میزانها را گوشزد کنید.
.
منابع:
.https://portal.hoonel.com
مجله آشپزی و پخت و پز
