چرا باید شیر را جوشاند؟
جوشاندن شیر، تنها یک آداب غذایی رایج نیست، بلکه دلیل علمی محکمی برای این کار وجود دارد. شیر از جمله مواد غذایی مفیدی است که بسیار مستعد آلودگی و فساد است. حتما دیده و یا شنیده اید که اطرافیانتان با مصرف شیر فاسد، دچار مسمومیت شده باشند. مسمومیت با شیر میتواند بسیار ناراحت کننده باشد. حتی با مصرف شیر فاسد خود را در معرض بیماری هایی به شدت بدتر از مسمومیت همچون سل، حصبه، دیفتیری و بسیاری دیگر از بیماریها که منشا باکتریایی دارند قرار میدهید. برخی از انواع شیر پاستوریزه به ویژه آن هایی که در بسته بندیهای کاملا هموژنیزه و ضد باکتری عرضه میشوند را میتوانید بدون جوشاندن مصرف کنید. جوشاندن شیرهای محلی یک باید است و به هیچ وجه نباید آن را نجوشیده مصرف کرد.
فواید و مضرات جوشاندن شیر کدام اند؟
درست است که با جوشاندن شیر، ارزش غذایی آن کم تر میشود برای مثال تیامین و ویتامین سی و حتی ب 12٫ اما این مساله یک باید است و نباید به هیچ وجه از آن صرف نظر کنید. بسیاری از میکروبها و میکروارگانیسمهای داخل شیر خام، مضر و خطرناک بوده و میتوانند مشکلات جدی برای افراد ایجاد کنند. البته اگر شما از دسته افرادی هستید که با نوشیدن شیر دچار مشکل میشوید باید سایر محصولات لبنی را جایگزین شیر کنید. اگر به شیر حساسیت داشته باشید معمولا بلافاصله پس از نوشیدن شیر، عوارض گوارشی بارزی مشاهده خواهید کرد که ممکن است برایتان بسیار آزار دهنده باشد. در واقع لاکتوز یا همان قند شیر، برای تجزیه شدن به نوعی آنزیم نیاز دارد. متاسفانه چیزی حدود 40 درصد بزرگسالان بر اساس تحقیقات آنزیمهای کافی برای هضم شیر گاو را در بدن خود نداشته و با خورد شیر دچار مشکل میشوند. در اغلب موارد جوشاندن شیر نیز هیچ تاثیری نداشته و همچنان برای این دسته افراد همان ناراحتیها ایجاد میشود.
با جوشاندن شیر چه اتفاقی میافتد؟
اگر شیر فاسد باشد و یا به اصطلاح ترش شده باشد، میتوانید با جوشاندن آن به این مساله پی ببرید. شیر فاسد پس از جوشاندن خودش را گرفته و حالتی ژله ای به خودش میگیرد. این حالت دلمه شدن، بیانگر فاسد بودن شیر است. بلافاصله بعد از اینکه متوجه ناسالم بودن شیر شدید، آن را دور بریزید.
با چند روش میتوان شیر را جوشاند؟
می توانید شیر را روی حرارت مستقیم اجاق، در مایکروفرو یا با بخار آب بجوشانید تا ایز این طریق از سلامت آن اطمینان حاصل کنید.
روش جوشاندن شیر روی حرارت مستقیم
با جوشاندن شیر روی حرارت مستقیم، در زمان کوتاه تری به نقطه جوش میرسد. نباید شعله شما خیلی بالا باشد چرا که به سرعت شیر سر میرود و ته میگیرد. به هیچ وجه نمی توانید شیر را روی اجاق گذاشته و به سراغ کارهای دیگرتان بروید. باید تمام حواستان به شیر باشد. توجه داشته باشید که اگر شیر به قل قل برسد تمامی مواد مغذی آن از بین میرود. هم زدن شیر را فراموش نکنید چرا که با این کار تمامی مواد مغذی آن از بین میرود. به محض اینکه شیر به نقطه جوش برسد، کافی است.
روش جوشاندن شیر محلی در مایکروفر
مایکروفر یکی از الزامات آشپزخانههای امروزی است. میتوانید به راحتی به کمک مایکروفر شیر را بجوشانید. ویژگی مایکروفر این است که به شکلی همگن شیر را گرم کنید. به همین دلیل است که با قرار دادن مایعات در مایکروفر، بیسرو صدا و مشکل آن را به دمای بالا رسانده و کاملا بجوشانید. در روش مایکروفر هیچ گونه حبابی در شیر ایجاد نمی شود. جوشاندن شیر در مایکروفر، یک روش ساده و بسیار راحت است. بهترین انتخاب برای این کار ظروف شیشه ای است. البته از ظروف پلاستیکی که ویژه وایکروفر باشد نیز برای این منظور مناسب است. تنها کافی است برای مدت 3 دقیقه شیر را در مایکروفر قرار دهید. البته بهتر است دمای مایکروفر را به گونه ای تنظیم کنید که شیر سر نرود. اغلب مایکروفرها سینی چرخان دارند. اگر مایکروفر شما فاقد این امکان است، در میانهی راه ظرف را 180 درجه بچرخانید. هنگام خارج کردن ظرف داغ، از دستمالهای ضخیم استفاده کنید. البته یکی از ترفندهای کاربردی برای جوشاندن شیر در مایکروفر این است که یک میله باریک و چوبی داخل ظرف شیر قرار دهید تا سطح شیر شکسته شود و دیگر دمای آن بالاتر از 100 درجه نرود.
روش جوشاندن شیر محلی بر روی بخار آب
روشی مشابه بن ماری برای این منظور استفاده میشود. یک ظرف را از آب جوش پر کرده و روی حرارت قرار دهید. سپس ظرف حاوی شیر را روی آن قرار دهید تا با بخار گرم شده و به حالت جوش برسد. در این روش احتمال ته گرفتن شیر کمتر است اما باز هم نیاز است تا آن را هرازگاهی هم بزنید.
ظرف مناسب جوشاندن شیر
اصل اول:
هدف این است که شیر را در یک ظرف مناسب حرارت بدهیم تا به شکلی یکسان حرارت به شیر منتقل شود. برای این منظور بهتر است از ظروف ضخیمی از جمله چدن برای این کار استفاده نکنید. بهتر است از ظروف مسی، استیل و یا آلومینیومی استفاده کنید. این ظروف رسانایی گرمای بالایی داشته و به شکلی یکنواخت گرما را به شیر منتقل میکند. به همین دلیل است که اکثر ظروف موسوم به شیرجوش با این جنسها عرضه میشوند.
اصل دوم:
اگر میخواهید شیر را در قابلمه بجوشانید حتما در انتخاب ظرف دقت کنید. ظرف شما باید ارتفاع معقولی داشته باشد چرا که شیر با جوشاندن افزایش حجم پیدا میکند. یکی از دلایل سر ریز شدن شیر در هنگام جوشاندن این است که در مرحله اول ظرف اشتباهی را انتخاب کرده اید.
هم زدن شیر ، خوب یا بد؟
بعد از اینکه شیر را در ظرف مناسبی ریختید باید آن را روی حرارت ملایم قرار داده و به آرامی هم بزنید. هم زدن شیر باعث میشود تا حرارت به شکلی یکسان به شیر منتقل شود. تا زمانی که شیر به جوش بیاید همین طور به هم زدن ادامه دهید. اگر شیر را هم نزنید، لایه چربی روی شیر در اثر فشار حرارت و بخار، به کف تبدیل میشود. همین کف است که بالا آمده و سر ریز میشود. با سر ریز شدن شیر، در واقع تمامی چربی مفید آن خارج میشود. بعد از اینکه شیر به جوش آمد کافی است تنها 2 الی 3 دقیقه دیگر به هم زدن ادامه دهید. نیازی نیست خیلی بیشتر از اینها شیر را بجوشانید چرا که ارزش غذایی آن از دست میرود.
شیر جوشیده را در شرایط مناسبی نگهداری کنید.
شیر را بلافاصله در ظرفی مناسب ریخته و داخل یخچال قرار دهید. توجه کنید که ظرف باید نسبت به این تغییر حرارت ناگهانی مقاوم باشد. تاکید میکنیم بهتر است بلافاصله شیر را داخل یخچال قرار دهید تا از رشد باکتریها جلوگیری کنید.
چرا نباید شیر را بیش از اندازه جوشاند؟
اگر شیر را بیش از اندازه بجوشانید، تمامی باکتریهای مفید روده را از بین ببرید. با جوشاندن بیش از اندازه شیر، مشکل گوارشی برایتان ایجاد خواهد شد. حالا باید چکار کرد؟ بهتر است تنها شیر را به مدت 6 دقیقه بجوشانید تا میزان کمتری از کلسیم آن از بین برود.
نکته طلایی:
از آن جایی که اگر شیر گرم را با مواد قندی بنوشید میزان جذب کلسیم آن کمتر میشود، بهتر است شیر گرم را به تنهایی بنوشید.
آیا میشود در منزل شیر را پاستوریزه کرد؟
واقعیت این است که لبنیات را در کارخانه با شرایطی بسیار دقیق و اندازه گیری شده پاستوریزه میکنند. مسلما نمی توان در منزل آن شرایط استاندارد را فراهم کرد اما میشود با روشهای خانگی شیر را پاستوریزه کرد. این به این معناست که شیر فاقد هر گونه باکتری مضر باشد و بتوانید با خیالی آسوده آن را بنوشید و یا در انواع دسر یا غذا مصرف کنید. دو روش برای پاستوریزه کردن شیر وجود دارد. ر.وش اول در واقع با دمای بالا و زمان کم انجام میشود، حال آنکه در روش دوم دقیقا عکس این مساله رایج است یعنی شیر را با دمایی پایین تر ولیکن برای زمانی طولانی تر حرارت میدهند. با ما همراه باشید تا با این دو روش کاربردی آشنا شوید.
روش جوشاندن شیر محلی به روش پاستوریزه
وسایل لازم
3 قابلمه بزرگ
آب جوش
آب سرد
قالب یخ
دماسنج استیل
روش جوشاندن شیر محلی
نکتهی اصلی در فرآیند پاستوریزاسیون این است که حرارت غیر مستقیم به شیر برسد. برای این کار شما به دو قابلمه بزرگ نیاز دارید که یکی داخل دیگری جا شود. در ظرف بزرگتر آب ریخته و آن را روی حرارت قرار دهید. حالا داخل قابلمه ظرف فلزی حاوی شیر را قرار دهید. قبل از قرار دادن ظرف شیر افزایش خجم آب را محاسبه کنید تا با قرار دادن ظرف شیر، آب بالا نیامده و وارد آن نشود.
استفاده از دماسنجهای استیل برای آشپزی بسیار رایج است. این دماسنجها توان تحمل دمای بالا را نیز دارند. باید دماسنج را به شکلی در ظرف قرار دهید که به کف ظرف برخوردی نداشته باشد. تا این جای روش کار برای هر دو روش یکسان است ولی از این مرحله به بعد برای هر روش باید یک سری نکات را رعایت کنید. ابتدا به روش دمای بالا در زمان کم میپردازیم.
مراحل بعدی در روش دمای بالا
دمای اجاق را به 72 درجه برسانید. دقت کنید که نباید دماسنج به کف ظرف برخورد داشته باشد. برای اینکه از کف کردن شیر پیشگیری کنید باید آن را هم بزنید. اگر از دو قابلمه مطابق آنچه در بالا گفتیم استفاده کنید، حرارت به شکلی یکنواخت تر پخش شده و در نتیجه همین که به آرامی هم بزنید کفایت میکند اما در صورتی که یک قابلمه را روی حرارت مستقیم قرار داده اید، آن را کمی سریع تر هم بزنید. دقت داشته باشید که نباید اجازه دهید تا شیر کف کند. بعد از اینکه شیر به 72 درجه رسید تا 15 شماره بشمرید و سپس زیر حرارت را خاموش کنید. روش حمام آب یخ، چیزی است که باید بعد از این مرحله به سراغ آن بروید. این روش بسیار ساده است تنها کافی است با احتیاط ظرف شیر را بعد از خاموش کردن شعله داخل ظرف حاوی آب سرد و یخ قرار دهید. همان طور که گفتیم ظروف فلزی رسانای گرما و سرمای خوبی هستند. با دماسنج به شکل پیوسته دمای شیر را چک کنید. زمانی که به دمای 4 درجه رسید کارتان تمام میشود. در این مرحله نیز دقت کنید که کف ظرف به دلیل فلزی بودن گویای دمای حقیقی شیر نیست و نباید دماسنج با آن تماس پیدا کند. حالا میتوانید شیر را با خیال راحت در ظرف مناسب ریخته و بلافاصله در یخچال قرار دهید.
مراحل بعدی در روش دمای پایین
در این روش باید شیر را به دمای ثابت 62 درجه برسانید. همانند روش قبلی باید جهت جلوگیری از کف کردن شیر، آن را هم بزنید. باید دمای شیر را برای مدت 30 دقیقه در همین میزان نگه دارید. البته ممکن است ببینید که کمی دما بالا میرود، باید به تناوب حرارت اجاق را کم و زیاد کنید تا دما را ثابت نگه دارید. البته هم زدن نیز باعث یکنواخت شدن دما شده و باعث میشود بتوانید دمای شیر را کنترل کنید. یک نکته که شاید با خواندن آن از انجام دادن این روش منصرف شوید این است که اگر دما چند درجه در این پروسه پایین بیاید باید دوباره 30 دقیقه را از نو محاسبه کنید.
ظرف نگهداری شیر را استریل کنید.
بهترین ظرف برای نگهداری شیر پاستوریزه، ظرف شیشه ای است. در تهیه و نگهداری تمامی مواد غذایی از جمله مربا و سس، تاکید میشود که حتما ظرف نگهداری را به خوبی استریل کنید. ظروف شیشه ای مناسبی انتخاب کنید که در مقابل حرارت و جوشیدن مقاوم باشند. ابتدا ظرف شیشه ای را به خوبی با آب و مایع ظرف شویی بشویید. هیچ گونه اثری از آلودگی یا چربی نباید روی شیشه یا درب آن باقی بماند. حالا باید شیشه را به مدت 1 دقیقه در آب جوشی که دمایی بالای 80 درجه داشته باشد غوطه ور کنید. بعد از خارج کردن ظرف شیشه ای، آن را روی پارچه ای تمیز قرار دهید تا به خوبی خشک شود. با این روش ظرف شما به خوبی استریل شده و میتوانید با خیال آسوده شیر گرمادیده را داخل آن ریخته و بعد از بستن در ظرف، آن را داخل یخچال قرار دهید.
مدت نگهداری شیر پاستوریزه در یخچال
شیر پاستوریزه را تا یک هفته میتوانید در یخچال نگهداری کنید. البته این امر به این بستگی دارد که شما مراحل گرمادهی را به خوبی انجام داده باشید. برای هر بار استفاده دیگر نیازی نیست که دوباره شیر را بجوشانید. در نظر داشته باشید که اگر سرمای یخچال شما کم باشد ممکن است همین شیر پاستوریزه نیز زودتر از موعد مقرر فاسد شود. برودت یخچال باید حدود 7 درجه باشد. میتوانید به سادگی از این مساله اطمینان حاصل کنید.
بدترین روش جوشاندن شیر!
سابق بر این برخی افراد گمان میکردند که جوشاندن طولانی تر شیر آنها را از صحت و سلامت شیر مطمئن میکند. حتی برخی افراد برای مدت 20 دقیقه شیر را میجوشاندند تا به خیال خودشان آن را از هر گونه باکتری پاک کنند. متاسفانه این روش کاملا غلط است. با جوشاندن شیر برای مدت طولانی تمامی مواد مغذی آن را نابود کرده و تنها یک مایع بیخاصیت را به مصرف خواهید رسانید.
ارتباط جوشاندن شیر با چربی آن
یک نکته شگفت انگیز در جوشاندن شیر این است که با این کار، چربی شیر کاهش پیدا میکند. حتما اصطلاح سرشیر را شنیده اید. بعد از جوشاندن شیر میبینید که پس از چند دقیقه چربی آن به سطح شیرآمده و به اصطلاح سرشیر میبندد. اگر میخواهید چربی شیر را کمتر کنید میتوانید پس از جوشاندن، سرشیر را جدا کنید. البته میتوانید این سرشیر را به عنوان جایگزینی برای خامه و کره در نظر بگیرید. این انتخاب بسیار سالم تر از محصولات کارخانه ای است.
نکته طلایی!
می دانیم که در تهیه بسیاری از غذاها و دسرها از شیر استفاده میشود. حتی با شیر جوشیده میتوانید خمیرهای بهتری برای انواع و اقسام دسر و غذای خمیری و نان تهیه کنید. نانی که با شیر جوشیده پخته شود بسیار سالم تر و خوشمزه تر خواهد بود. در اغلب دستورهای کیک نیز میتوانید شیر را جایگزین آب کرده و با انواع و اقسام طعم دهنده کیک خود را به بهترین شکل ممکن تهیه کنید.
منبع: چیشی | https://chishi.ir
مجله آشپزی و پخت و پز
