قسمت مورد استفاده گیاه زعفران کلاله نارنجی رنگ گل آن میباشد. كلاله زعفران حاوی چربی، املاح معدنی و موسيلاژ است. تکثير زعفران منحصرا توسط غده زير زمينی بنه (کورم) متداول است.
عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بیرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار و همراه با سينئول به نام سافرانال میباشد. طعم زعفران مربوط به هيتروزيد تلخ پيكروكروسين است. رنگين بودن زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام كروسين میباشد.
نکاتی در مورد زعفران
زعفران ماده غذایی با ارزشی است که به مقدار کم از گیاه زعفران بدست میآید در واقع از هر 100 تا 200 هزار گیاه زعفران، حدود 5 كيلوگرم گل زعفران بدست میآيد كه وزن 5 کیلوگرم زعفران تازه بعد از خشك شدن به يك كيلوگرم میرسد.
مصارف زعفران
زعفران به مواد غذایی عطر و رنگ مخصوص میدهد و به همین جهت از زعفران در صنایع غذایی مانند سوسیس سازی، در شیرینی سازی مانند تهیه پودرهای کیک، در داروسازی مانند داروهای ضدافسردگی، در نساجی مانند رنگ کردن پارچههای ابریشمی ، بعنوان طعم دهنده طبیعی و در صنایع لبنی و غیره استفاده میشود.
نگهداری از زعفران
زعفران را باید دور از نور و رطوبت نگهداری کرد زعفران را درظروف شیشه ای یا فلزی دربسته نگهداری نمایید.
توجه داشته باشید اسانس زعفران قابل تبخیر شدن است، بنابر این درب ظرف زعفران را ببندید درصورت باز ماندن درب ظرف زعفران اثرات داروئی و کیفیت آن کاهش مییابد.
مصارف زعفران
زعفران به مواد غذایی عطر و رنگ مخصوص میدهد و به همین جهت از زعفران در صنایع غذایی مانند سوسیس سازی، در شیرینی سازی مانند تهیه پودرهای کیک، در داروسازی مانند داروهای ضدافسردگی، در نساجی مانند رنگ کردن پارچههای ابریشمی ، بعنوان طعم دهنده طبیعی و در صنایع لبنی و غیره استفاده میشود.
طرز استفاده از زعفران
می توان به شکلهای مختلف استفاده کرد:
دم کرده زعفران یا چای زعفران: 2 گرم زعفران را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت نیم ساعت روی آتش بسیارملایم بگذارید تا دم بکشد.
گرد زعفران: زعفران را در فر با حرارت 25 درجه سانتیگراد خشک کرده و سپس آسیاب کنید و از الک خیلی ریز در کنید تا گرد نرمی بهدست آید.
نکته مهم در مورد زعفران
هیچ گاه زعفران را با شکر، پودر قند و یا قند نسابید، زیرا موقع دم کردن، ابتدا رنگ خوبی به شما میدهد، ولی بعد از مدتی زعفران شما یک زعفران کاملا بیرنگ خواهد بود.
دم کردن زعفران
همه به طور معمول زعفران را با آب جوش حل کرده و میگذارند که دم بکشد، ولی یک روش دیگر رو هم امتحان کنید. زعفران را در لیوانی ریخته و تکه کوچکی یخ روی آن بیندازید و اجازه دهید تا یخ در دمای محیط ذوب شود. رنگی که از این نوع دم کردن به دست میآورید، رضایت بخش است.
.
منابع:
.https://portal.hoonel.com