انواع فساد در شیر
شیر به دلایل مختلف از جمله نگه داری نا صحیح می‌تواند فاسد شود. حتی شیری با تاریخ تولید روز نیز می‌تواند فاسد باشد و برای اطمینان از سالم بودن شیر نباید فقط به تاریخ تولید و انقضا بسنده کرد. در مصرف شیر باید دقت کرد. زیرا مسمومیت با شیر مسمومیت بسیار بدی است. شیر سالم دارای طعمی مطبوع و کمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است.
الف: گاهی اوقات شیر از لحاظ ظاهری هیج تغییری نمی کند اما در طعم آن تغییر به وجود می‌آید. در صورتی که تغییر طعم‌های زیر را در شیر حس کردید از مصرف آن خودداری کنید.
1_ترش شدن یا اسیدی شدن: تولید اسید لاکتیک در شیر توسط باکتری‌های گرمادوست که درجه حرارت پاستوریزاسیون را تحمل می‌کنند، در زمان نگه داری باعث ترش شدن شیر می‌شود. همچنین ایجاد طعم تند و زننده که به دلیل ایجاد فساد به وجود می‌آیند به دلیل تولید اسید‌های چرب فرار می‌باشد.
2_تلخ شدن: تلخ شدن در اکثر مواد نتیجه عمل پروتئولیز می‌باشد اما ممکن است در اثر لیپولیز یا ایچاد تخمیر لاکتوز نیز باشد. اگر شیر دیر از گاو دوشیده شود گاهی اوقات کمی تلخ است.
3_طعم سوختگی
4- طعم شلغم
5_طعم صابونی شدن
6_طعم میوه ای
7_طعم سیب زمینی
8_طعم ماهی
9-طعم گندیدگی
ب: گاهی شیر فاسد را بدون امتحان کردن مزه از ظاهر و تغییر رنگ آن می‌توان تشخیص داد. در صورتی که تغییر رنگ‌ها و یا تغییر حالت‌های زیر را در شیر مشاهده کردید از مصرف آن شیر خودداری کنید.
1_آبی شدن شیر
2_زرد شدن شیر: در اثر تجزیه لیپید و پروتئین توسط باکتری‌های خاص ایجاد می‌شود.
3_قرمز شدن شیر
4_قهوه ای شدن شیر
5_چسبندگی: چسبندگی در شیر و خامه و بستنی و آب پنیر ایجاد می‌شود و منشا میکروبی و غیر میکروبی دارد.
از دلایل منشا غیر میکروبی می‌توان به بیماری ورم پستانی در حیوانات که باعث لزج شدن شیر می‌شود، قرار گرفتن ضخامت چربی شیر بر روی شیر، چسبندگی در اثر ورقه‌های نازک کازئین و آلفا لاکتو آلبومین در مدت سرد کردن شیر اشاره کرد و دلیل منشا میکروبی کپسوله شدن باکتریایی که به طور معمول سم است می‌باشد. زمانی که اسیدیته شیر کاهش می‌یابد این اتقاق کمتر می‌افتد. چسبندگی می‌تواند در تمام شیر و یا فقط قسمت فوقانی شیر اتفاق بیافتد.
.
منابع:
.https://portal.hoonel.com
مجله آشپزی و پخت و پز
