چگونه تلخی زیتون را بگیریم؟
ابتدا به ذکر چند نکته کلی در باره زیتون میپردازیم. و سپس دو روش برای شور کردن زیتون آموزش میدهیم. زیتون بیهسته معمولا با دستگاه مخصوص هسته گیری میشود و شکل خودش را حفظ میکند. این زیتون برای تهیه زیتون پرونده یا تزئین سالاد و غذاهای فست فودی و داخل ساندویچ استفاده میشود. افراد کمی هستند که طعم تلخ زیتون را بپسندند. برای گرفتن تلخی زیتون باید آن را در آب نمک بخوابانید. بعد از گرفتن تلخی برای نگه داری زیتون نیز باید آن را در آب نمک بریزید. این آب نباید خیلی شور یا بینمک باشد. بهتر است زیتون را در جای خنکی خارج از یخچال نگهداری کنید.
روش اول شور کردن زیتون
روش صنعتی و کشاورزی
معمولا زیتونهای سبز یا زیتون هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلولهای قلیایی میخوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب میخوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه میدارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام میدهند. این روال رایجی است که اغلب باغداران انجام میدهند و شما نیز میتوانید در منزل همین کار را انجام دهید. منظور از محلولهای قلیایی خوراکی (ترکیب آب و بیکربناتها مثل جوش شیرین و آهک (که برای مربای بالنگ استفاده میشود) است.
استفاده از سود
در مورد زیتون استفاده از سود بسیار رایج است. یعضی از زیتونها ممکن است بعد از به عمل آمدن سیاه شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی میزند. به همین دلیل حتی در فروشگاهها نیز مقدار مورد نیاز زیتون را در ظروف درباز میگذارند تا همان روز به فروش برود. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط میشود. این را با زیتون هایی که خودشان سیاه هستند اشتباه نگیرید. یکی از راههای گرفتن تلخی زیتون اضافه کردن سود سوزآور است.
گرفتن تلخی زیتون در منزل
مرحله اول در گرفتن تلخی زیتون این است که زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوههای زخمی و بیمار یا آفتزده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ بهطوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود 15 سانتیمتر آب بالای زیتونها قرا گیرد.
در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را را اندازهگیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است. جهت شیرین کردن زیتونها برای هر لیتر آب 20 گرم سود (NaOH) در نظر بگیرید و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
برای حل کردن سود از قاشق پلاستیکی یا آهنی استفاده نکنید. با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت 12-10 ساعت برای زیتونهای گروه 1 و 10-8 ساعت برای زیتونهای گروه 2 در ظرف را باز کنید .رنگ محلول کاملاً قهوهای تیره شده است.
بهتر است در این مدت حتما چندباری زیتونها را زیر و رو کنید. وقتی که زیتونها تلخی خود را از دست دادند باید آب سود را خارج کنید. برای اینکه مطمئن شوید میتوانید چندتایی از زیتونها را با احتیاط خارج کرده و بعد از اینکه خوب شستید میل کنید.
اگر هنوز تلخ بود باید به آن زمان بیشتری بدهید. پس از آنکه مطمئن شدید زیتونها به شکل کامل تلخی خود را از دست دادهاند محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
زیتونهای موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی 2-1 روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند. این مرحله بسیار مهم است. برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر 10 لیتر آب 1 لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، 3-2 مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
توجه کنید که هدف از این کار از بین بردن سود است. پس به هیچ وجه بیخیال این مرحله نشوید. سپس آب زیتونها را دور ریخته و آنها را به مدت 30-20 ساعت داخل آب نمک 7 درصد (70 گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
در نهایت زیتونها را از آب نمک 7 درصد خارج کرده و به آب نمک 4 درصد منتقل کنید. آب نمک را حتما ابتدا جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتونها بریزید . برای نگهداری این زیتونها بهتر است از ظروف شیشه ای استفاده کنید.
روش اول شور کردن زیتون
ابتدا باید بر روی زیتونها خراش ایجاد کنید. میتوانید به شکل سنتی با یک سنگ تیز یا چاقو از 4 طرف زیتونها را بخراشید. هدف از این کار این است که آب به مرکز میوه نیز نفوذ کند. سپس زیتونهای شکسته شده خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و سپس روی ظرف را با آب سرد پر کنید.
به مدت 10-7 روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید. در این حالت زیتونها بطور نسبی تلخ زدایی میشوند. باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود. در هر حال بهتر است زیتون در جای خنک اما خارج از یخچال بماند.
ممکن است در این مدت یک هفته ای ببینید که کمی گندیدگی در زیتون ایجاد شده. برای بر طرف شدن این مساله کمی نمک اضافه کنید. سپس زیتونها را به مدت 3 هفته، داخل آب نمک غلیظ (10-12%) قراردهید. آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهترین گزینه سنگ نمک است.
بهتر است از نمک ید دار استفاده نکنید. دقت کنید که زیتونها باید کاملا زیر آب قرار بگیرند. میتوانید از سبد پلاستیکی کمک بگیرید. هدف این است که زیتونها کاملا در آب غوطه ور شوند. اگر این اصل را رعایت نکنید تمام سطح زیتون شما گندیده میشود.
احتمال دارد که هفته دوم و سوم غلظت آب نمک کم شود. هر بار همان قدر دوباره آب نمک اضافه کنید. برای اینکه بخواهید این زیتون را نمک زدایی کنید میتوانید از روش زیر استفاده کنید. ابتدا زیتونها را از آب نمک خارج کنید و سپس به مدت دو شبانه روز در آب خالص قرار دهید. میتوانید چندباری آب آن را عوض کنید. حالا زیتونها را در محلول آب نمک رقیق تر، برای مثال 3 درصد و سرکه 3 درصد بریزید. زیتون شور خانگی شما آماده است! نوش جان
.
منبع: چیشی | https://chishi.ir