نکات قلیه ماهی

فوت و فن‌های پخت قلیه ماهی

قلیه ماهی در شمال ایران

حتما نام چوچاق را در دستور پخت غذاهای شمالی و همین طور مزه دار کردن زیتون پرورده شنیده اید. در واقع چوچاق یک سبزی بومی است و بیشتر در شمال ایران می‌روید و به سبب معطر بودن، در بسیاری از غذاهای شمالی به شکل خام و همین طور خشک شده مصرف می‌شود. شمالی‌ها به ترکیب ثابت سبزی قلیه ماهی که گشنیز و شنبلیله است چوچاق اضافه می‌کنند. برای مثال در یک کیلو سبزی خرد شده برای قلیه ماهی شمالی، 850 گرم گشنیز، 90 گرم شنبلیله و 60 گرم چوچاق وجود دارد. توجه کنید که شنبلیله زیاد خورش را تلخ می‌کند و چوچاق باید دو سوم شنبلیله باشد و نه بیشتر. رنگ تیره و طعم ترش قلیه ماهی شمالی نیز به سبب رب انار ترش است.

قلیه ماهی خوزستانی

قلیه ماهی خوزستانی همان ترکیب اصلی سبزی قلیه ماهی را که پیش از این ذکر کردیم دارد، یعنی همان گشنیز و شنبلیله. همان طور که گفتیم نباید شنبلیله زیاد بریزید. برای مثال در یک کیلو سبزی از 900 گرم گشنیز و 100 گرم شنبلیله استفاده کنید. جنوبی‌ها نیز قلیه ماهی را ترش می‌پزند اما برای اینکه مزه خورش خود را ترش کنند از تمر هندی استفاده می‌کنند.

قلیه ماهی بوشهر

شاید برایتان جالب باشد که بدانید بوشهری‌ها به سبزی قلیه ماهی کمی شوید اضافه می‌کنند. می‌دانید که شوید نیز همچون شنبلیله معطر است. در این ترکیب هم باید مقدار شنبلیله و شوید کم تر باشد. برای مثال در یک کیلو گرم سبزی، از 800 گرم گشنیز خرد شده و 100 گرم شنبلیله و 100 گرم شوید استفاده می‌کنند.

نکات تکمیلی

مهم نیست که از کدام ترکیب سبزی استفاده می‌کنید. حتی همان طور که گفتیم می‌توانید هر ازگاهی ترکیب‌های متفاوت را تست کنید اما چند نکته بسیار مهم در پخت این خورش وجود دارد. در ادامه برخی از مهم ترین نکات را برایتان فهرست کرده ایم.

نکته اول: ماهی خشک یا آبدار؟

در روش طبخ سنتی جنوبی، به هیچ وجه ماهی را سرخ نمی کنند. مطمئن باشید که به دلیل طعم دار بودن سبزی و همین طور چاشنی‌ها این ماهی بسیار لذیذ خواهد بود. اگر به هر دلیلی دوست داشتید ابتدا ماهی را سرخ کنید، در نظر داشته باشید که ماهی درون خورش نباید خیلی خشک باشد پس آن را خیلی سرخ نکنید.

نکته دوم: هرچه ریزتر بهتر!

هرچه سبزی شما ریزتر باشد، خورش شما بهتر جا می‌افتد. حتی اگر سبزی و پیاز را در غذا ساز به شکل کامل خمیر کنید هم مشکلی ایجاد نمی شود. این خورش در واقع از سبزی و ترشی به عنوان نوعی سس بهره می‌گیرد و باید این سبزی کاملا حالت سس و یک دست داشته باشد. تکه‌های بزرگ سبزی شاید طعم خورش شما را خراب نکند اما باعث می‌شود تا خورش شما چندان جا نیفتد.

نکته سوم: به سراغ هاون آشپزخانه بروید!

با آمدن انواع و اقسام دستگاه‌های میکسر و مخلوط کن‌های مختلف، امروزه افراد کمی از هاون استفاده می‌کنند. اما همان طور که گفتیم سبزی در این خورش، به نوعی حکم سس را دارد. پس اگر هنوز هم در آشپزخانه شما هاون پیدا می‌شود، سبزی را به همراه سیر و پیاز بکوبید و بعد آن را تفت دهید. از نتیجه شگفت زده خواهید شد.

نکته چهارم: کمی به خورش رنگ بدهید!

عطر و طعم سبزی و ماهی به اندازه کافی رضایت بخش است اما چنانچه می‌خواهید خورش شما خوش رنگ تر نیز بشود به آن کمی رب گوجه فرنگی اضافه کنید. طبق روال تمامی خورش ها، رب گوجه فرنگی را ابتدا در کمی روغن تفت بدهید تا بوی خامی آن گرفته شود و سپس به خورش اضافه کنید.

نکته پنجم: ماهی گوشتی

علاوه بر قزل آلا، می‌توانید از هر نوع ماهی گوشتی دیگر نیز استفاده کنید. استفاده از فیله‌های ماهی بدون استخوان روش بسیار مطمئنی برای پخت این غذاست چرا که می‌توانید آن را با آسودگی خیال میل کنید و نگران تیغ‌های ماهی نباشید.

نکته ششم: خورش را به روغن بیندازید.

برای خورش‌های ایرانی، بهترین روش برای به روغن انداختن این است که بعد از اتمام پخت، کمی در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید تا روی حرارت ملایم کم کم به روغن بیفتد. امیدواریم با رعایت این نکات، قلیه ماهی بی‌نظیری بپزید.

.