نکات وا نرفتن کوفته
اصل چسبندگی را فراموش نکنید!
پیش تر گفتیم که باید گوشت چسبندگی داشته باشد تا هنگام طبخ وا نرود. با اضافه کردن آرد به مواد کوفته، میتوانید قوام کوفته را افزایش دهید. میتوانید از آرد نخودچی، آرد برنج و یا آرد گندم استفاده کنید. در صورت تمایل حتی میتوانید گندم یا برنج را خودتان بکوبید و له کنید، سپس َآن را با مواد کوفته به خوبی ورز دهید.
آب پیاز میتواند برایتان دردسرساز شود!
اضافه کردن پیاز به کوفته، طعم آن را بینهایت خوشمزه میکند. اگر پیاز شما خیلی آبدار باشد باید فکری به حال ان بکنید. یکی از کارهایی که میتوانید انجام دهید این است که پیاز را درشت رنده کنید تا کمتر له شود و کمتر آب بیندازد. اگر دیدید که آب پیاز خیلی زیاد است، آن را خالی کنید. به همین دلیل است که باید پیاز را در ظرفی جدا رنده کنید تا بعد از اینکه آب اضافی آن را خارج کردید، به مواد کوفته اضافه کنید. اگر به هر دلیلی آب پیاز درون کوفته زیاد بود، باید مقدار بیشتری آرد به آن اضافه کنید. پیشنهاد ما این است که به جای اضافه کردن آرد، از ابتدا آب اضافی پیاز را بگیرید. آب دار بودن کوفته، باعث شل شدن آن میشود.
گوشت کوفته را به شکل ویژه تهیه کنید!
بهترین گوشت برای کوفته، گوشتی است که حسابی چرخ شده باشد. بهتر است 3 بار گوشت را چرخ کنید تا کاملا ریز ویک دست و نرم باشد. هرچه بافت گوشت شما نرم تر باشد، کوفته شما بهتر خواهد شد. در غیر این صورت کوفته وا میرود.
چربی اضافی همیشه غذا را بهتر نمی کند!
گوشت کوفته را مطابق دستور تهیه کنید. اگر گوشت کوفته بیش از اندازه چرب باشد، حتما هنگام زیر و رو کردن، وا میرود. اضافه کردن تخم مرغ در دستورهای سنتی کوفته وجود نداشته ولی اگر دیدید گوشت شما خیلی چرب است، به آن یک تخم مرغ نیز اضافه کنید تا کمی چسبندگی مواد کوفته را افزایش دهید.
ورز دادن کوفته، هرچه بیشتر بهتر!
وقتی که شروع به ورز دادن مواد کوفته میکنید، میبینید که کم کم رنگ گوشت بر میگردد و کمی تیره تر میشود. هرچه مواد کوفته را بیشتر ورز دهید بهتر است. باید آن قدری مواد کوفته را ورز دهید که دیگر به کف ظرف نچسبد و حسابی به خورد هم برود.
کوفتهها را استراحت دهید.
یکی از چیزهایی که به هیچ وجه نباید پشت گوش بیندازید این است که کو.فته را استراحت دهید. حتما بعد از اینکه مواد کوفته را به خوبی ورز دادید، آن را به تعداد دلخواه گرد کنید و بعد در ظرفی گذاشته و در آن را ببندید یا رویش سلفون بکشید، این کوفتههای خام را در فریزر قرار دهید تا حسابی سرد شود. حداقل 1 ساعت زمان دهید. اگر زمان بیشتری هم کوفتهها در فریزر بماند، هیچ مشکلی ایجاد نمی شود. میتوانید بعدا از کوفتهها استفاده کنید.
علت وا رفتن کوفته
تا این جا به دلایل رایج وا رفتن کوفتهها پرداختیم و شاید برایتان جالب باشد که بدانید ممکن است کوفته شما وا نرود اما بیش از اندازه سفت شود! بعضیها هرگز کوفته شان وا نمی رود اما به قولی از آن طرف بوم افتاده اند! دلایل سفت شدن کوفته کاملا ساده است که در ادامه به آنها میپردازیم.
اولین علت وا رفتن کوفته : خام بودن برنج
باید برنج و یا سایر مواد را از قبل خیسانده و کمی نیم پز کنید. خام بودن و سفت بودن برنج، کوفته شما را سفت میکند و نتیجه زحمات شما را بر باد میدهد.
دومین علت وا رفتن کوفته : چربی کم
در دلایل وا رفتن کوفته ذکر کردیم که چرب بودن زیاد گوشت، کوفته شما را شل و وارفته خواهد کرد. از طرفی دیگر اگر گوشت شما اصلا چربی نداشته باشد هم نتیجه کار خراب میشود. اگر گوشت شما کاملا فاقد چربی باشد، کوفته سفت خواهد شد.
فوت و فنهای کوفته
حالا که با نکات اصلی تهیه کوفته آشنا شدید، چند ترفند خاص را برایتان آشکار میکنیم تا با رعایت آنها کوفتههای خوشمزه تری داشته باشید.
سبزیهای معطر میتوانند شگفتی آفرین باشند! سبزیهای معطر خشک عطر بینظیری به کوفته میدهند.
خسیس نباشید و به کوفته پیاز فراوان بزنید! گوشت و پیاز ترکیب بینظیری به شما خواهد داد.
وسط کوفته هایتان را با سورپرایزهای خوشمزه پر کنید! میتوانید با آلو، تخم مرغ پخته، زرشک و یا پیاز داغ، داخل کوفته هایتان را پر کنید.
به آب کوفته پیاز داغ و رب اضافه کنید. حتما رب گوجه فرنگی را تفت دهید تا طعم بهتری به سس کوفته بدهد.
علاوه بر رب گوجه فرنگی، گوجههای ترش و تازه را رنده کرده و به سس اضافه کنید.
حالا وقت آن رسیده که دست به کار شوید. در ادامه طرز تهیه کوفته را برایتان نوشته ایم.
قبل از هرچیزی باید کوفتهها را آماده کرده و در فریز استراحت دهید. مراحل زیر را با دقت انجام دهید.
مرحله اول: سس کوفته را آماده کنید.
رب گوجه فرنگی و پیاز داغ را با هم تفت داده و به آن ادویههای دلخواه اضافه کنید. حتما آب جوش به مواد اضافه کرده و اجازه دهید تا این سس کامل بجوشد.
مرحله دوم: اضافه کردن کوفته
بعد از اینکه سس به قل قل افتاد کوفتهها را از فریزر خارج کرده و داخل قابلمه قرار دهید. سس نباید خیلی غلیظ یا خیلی رقیق باشد و بهتر است تا نصف و یا روی کوفتهها را بپوشاند. در این مرحله باید حتما آب کاملا جوش باشد و شعله هم بالا باشد تا کوفته حسابی قل بزند. تا 5 دقیقه به هیچ وجه در ظرف را نگذارید چرا که فشار بخار آب کوفته شما را متلاشی میکند.
مرحله سوم: پختن کوفته
بعد از اینکه کوفتهها یک قل خورد، حرارت را پایین آورده و در ظرف را بگذارید. هنگام حرکت دادن یا زیر و رو کردن کوفتهها باید خیلی دقیق باشید و در نظر داشته باشید که ممکن است سس کوفته بپرد و روی دست شما بریزد. بعد از اینکه هر دو سمت کوفته کاملا پخت و سس آن نیز غلیظ شد میتوانید زیر حرارت را خاموش کرده و بعد از چند دقیقه کوفته را سرو کنید. امیدواریم با رعایت نکاتی که در این مقاله برایتان ذکر کردیم، کوفتههای بینظیری تهیه کرده و در کنار عزیزانتان نوش جان کنید.
منبع: چیشی | https://chishi.ir
مجله آشپزی و پخت و پز
