همچنان که میدانید، دانههای قهوه دانه هایی ریز و بیضوی هستند که عین زبان وسطشان قاچ خورده و درختشان در مناطق گرمسیری میروید. دانهها ابتدا به رنگ سبز هستند اما وقتی داغ شوند اول رویشان زرد و سپس قهوه ای و برشته میشود. خلاصه که نوشیدی محبوبی است.
در زیر میتوانید برخی نکات مفید را که شما را در خرید بهترین قهوه و در نهایت درست کردن بهترین اسپرسو راهنمایی میکند، مطالعه نمایید.
1-همیشه قهوه را به صورت دانههای درسته بخرید
⇠ قطعا هرچه قدر هم که بر این مساله تاکید شود که، برای درست کردن یک قهوه با کیفیت، مهمترین نکته خریدن آن به صورت دانههای قهوه است، کافی نمیباشد. برای داشتن بهترین حالت عصارهکشی از دانههای قهوه، باید بلد باشید تا خودتان دانههای قهوه را به بهترین نحو تبدیل به ذرات ریز و آسیاب شده بکنید. اگر قهوه را به صورت از قبل آسیاب شده تهیه کنید، ( و آسیاب قهوه به بهترین نحو انجام نشده باشد.) قطعا روند عصارهکشی دانهها، با بیشترین کیفیت ممکن اتفاق نخواهد افتاد.
⇠ طعم خود دانههای قهوه، نسبت به طعم پودر آن، بسیار با کیفیتتر و تازهتر هست و اگر آنها را دقیقا در همان روزی که آسیاب شدهاند دم بکنید، میتوانید به یک فنجان قهوه بسیار خوش بو و خوشطعم برسید. معمولا قهوه آسیاب شده، خیلی زود بو و خاصیتش را از دست میدهد و بعد از مدتی ماندن در مغازه و گذشتن از زمان آسیاب آن، کهنه میشود.
.
2-قهوه اصل تهیه کنید که در بستهبندی و یا کیسههای هواگیری شده، فروخته شود. (قهوه بستهبندی شده تهیه کنید)
⇠ اگر چه شما میتوانید تا قهوه اصل را به صورت باز و خارج از بستهبندی هم پیدا کنید، اما همیشه سعی کنید تا قهوه بستهبندی شده تهیه کنید، زیرا این دسته از قهوهها از طعم و بوی بهتری برخوردارند و با گذشتن زمان، در اثر مجاورت با هوا اکسیده نشده و خشک نمیشوند.
⇠ اگر خودتان دستگاه قهوه سرخ کن دارید و قهوهتان را خودتان تفت میدهید و دستگاهتان مجهز به سیستم بستهبندی کردن بدون هوا نیست، سعی کنید تا حداقل قهوه ای که تهیه میکنید در دو هفته اخیر تفت داده شده باشد. توجه داشته باشید که، هر چه این زمان کمتر باشد، قطعا کیفیت قهوهتان نیز بهتر میشود.
.
3-بر روی بستهبندی قهوه، به دنبال نوشته زمان تفت داده شدن آن باشید
⇠ این زمان حداکثر باید 2 تا 3 هفته قبل از تاریخ روز باشد. هنگامی که میخواهید قهوه اصل تهیه کنید، اگر بر روی بسته بندی آن زمان تفت داده شدن آن ذکر نشده بود، خودتان زمان آن را از باریستا (فروشنده قهوه) سوال کرده و اگر او زمان تفت دادن این قهوه را نمیدانست و یا اصلا برایش مهم نبود، بهتر است تا قهوه اصل را از جایی دیگر تهیه نمایید، زیرا هر فروشنده حرفهای قهوه، این را میداند که زمان تفت قهوه تاثیر به سزایی در طعم و عطر مطلوب آن دارد.
.
4-نباید بر روی دانههای قهوه اصل اثری از روغن ببینید
⇠ اگر بر روی دانههای قهوهتان مقدار قابل ملاحظهای روغن دیدید، این اتفاق ناشی از تفت داده شدن بیش از حد دانههای قهوه است. زمانی که این دانهها تفت داده میشوتد، بر اثر گرما گاز کربندی اکسید تولید شده واین گاز باعث میشود تا روغن دانههای قهوه، با فشاری بالا از منافذ موجود در سلولهای دانههای قهوه بیرون بیاید. اگر این دانهها با دمای بسیار بالا و در مدت خیلی طولانی تفت داده شوند، دیواره سلولهای دانههای قهوه خراب شده و از هم باز میشوند و در نتیجه غلظت و چسبندگی روغن موجود در داخل دانهها، کم شده و روغن بیشتری از دانهها به بیرون تراوش کرده و روی سطح دانهها میریزد.
⇠ اما اگر این دانهها در دمای کمتری سرخ شوند، دیواره سلولها به راحتی سالم مانده و روغن به حدی چسبناک میشود که دیگر نمیتواند از داخل دانهها خارج شده و بر روی آنها بریزد. قهوهای که بیش از حد تفت داده شود، حالت سوخته گرفته و خاصیت خود را از دست میدهد، در حالی که اگر قهوه به درستی تفت داده شده باشد، روغن دانههای آن در داخل دانهها مانده و این امر منجر به ساخته شدن یک اسپرسوی خوب و خوش طعم میشود.
⇠ در اصل شما با تفت دادن نادرست دانههای قهوه اصل باعث میشوید، تا پودر حاصل از آسیاب دانههای قهوه، حالت چسبناک و لزجی به خود بگیرد. پس به خاطر داشته باشید که میتوان حتی بدون بیش از حد تفت دادن دانهها، به قهوهای کاملا تیره و در عین حال سرخ شده برسید. پس اگر به دنبال قهوه تیره رنگ و برشته هستید، از دانههای قهوهای استفاده کنید که حسابی توسط دستگاه سرخ کن، تفت داده شدهاند.
⇠ اگر همیشه قهوههای بسته بندی شده تهیه میکنید و در یک دستگاه سرخ کن مرغوب آنها را تفت میدهید، مسلما دانههای قهوه اصل هیچ وقت روغنی نخواهند شد.
.
5-درباره پیشینه قهوهتان و این که آن قهوه محصول کدام کشور است، سوال کنید.
⇠ حتی هنگامی که به کافیشاپ و یا قهوه فروشی رفته و قهوه ترکیب شده (مثلا با شیرخشک و یا شکر قهوهای یا سفید) از فروشنده و یا کارمند کافیشاپ میخواهید، فروشنده باید درباره این مساله که آن قهوه مورد تقاضای شما، تولید کدام منطقه است، اطلاعاتی دقیق داشته باشد. در صورتی که فروشنده اطلاعات لازم در این ضمینه را نداشت، این امر صرفا به معنای بیکیفیت بودن قهوهای که انتخاب کردهاید نمیباشد، بلکه بدین معناست که فروشنده آن قهوه و کارمند آن کافیشاپ، اهمیت و تاثیر عناصر اصلی و سازنده یک اسپرسو و قهوه خوب را نمیداند. غالبا اکثر قهوه فروشان و کافیشاپهای خوب، اطلاعاتی عمیق درباره این که قهوه اصل شما محصول کجا میباشد و در چه شرایطی به عمل آمده و چگونه تفت داده شده است، دارند و از تاثیر عمیق کلیه این موارد بر روی طعم قهوه آگاهی دارند.
.
• نوع مرغوب چه طوری است؟
قهوه باید روشن باشد. خوش عطر و بو باشد. همچنین دست که میبری تویش پودر یکدست و نرمی داشته باشد. هرچه بهتر پودر شده باشد عطر و طعمش را بیشتر نشان میدهد. ضمنا بسته به اینکه چطور پودر شده باشد، کیفیت بهتری پیدا میکند. مثلا در حالتی که آسیاب میشود چون حرارت بیشتری در زمان پودر شدن تولید میشود کیفیت پودر تولید شده هم بهتر است. بدیهی است که با هزار و یک امکان موجود از هاون گرفته تا دستگاههای قدیمی مادرهامان به نام «یک دو سه» با مارک مولینکس! و… میشود دانهها را پودر کرد.
ضمنا اگر قهوه خور قهارید یا علاقه مندید که باشید، بهتر است برای خودتان یک آسیاب بخرید و هربار که هوس قهوه کردید همان موقع قهوه تان را پودر کنید تا بوی بهتر و بیشتری بدهد. بودادن دانهها هم فیل هوا کردن نیست. میتوانید خودتان دست به کار شوید. تف دادنش مثل تخمه است. هرچه بیشتر حرارت بدهید. طبیعتا رنگش تیره تر میشود و کافئینش بیشتر آزاد میشود. اسپرسو از همه قهوهها تیره تر است و مزه اش هم تلخ تر. لاته و فرانسه روشن ترند. اگر کافئین بیشتر میخواهید راه به دست آوردنش سوزاندن قهوههای بیزبان نیست دوست عزیز. از آن دانههای کوچک بیزبان چه توقعی دارید؟
نکته: برای تشخیص کیفیت قهوه فرانسه این کار را بکنید: مقداری از پودر را روی آب بپاشید و منتظر بمانید. نه به اندازه مرور کردن یک فصل از سریال جدیدی که گرفته اید اما میتوانید با این بهانه که دارید میزان مرغوبیت کالا را اندازه میگیرید، کمی خانواده را دو در کنید و ضمنا آنها هم احساس کنند مهندس تحویل جامعه داده اند. منتظر چه هستید؟ منتظر این که ببینید قهوه تان ته نشین یا حل میشود یا نه. قهوه فرانسه با کیفیت معقول باید برای مدت طولانی روی سطح آب بماند.
.
• فرق قهوه فله و بسته بندى شده
شايد براى فروشندگان سنتى قهوه، بين قهوه پودر شده و دانه قهوه تفاوتى نباشد و از نظر قيمت هر دوى آنها در يك سطح باشند، اما براى مصرف كننده بسيار مهم است كه بداند قهوه پودر شده خيلى سريع بو و عطر خود را از دست مى دهد و براى مدت زيادى نمى توان آن را نگه داشت. در حالى كه دانه قهوه تا زمانى كه پودر نشده، عطر و بوى خود را حفظ مى كند.در مورد قهوه هاى بسته بندى شده نيز اگرچه بسته بندى سبب مى شود تا عطر و بوى قهوه حفظ شود، اما همين بسته بندى باعث افزايش قيمت قهوه شده
.
• انواع قهوه
⇠ امروزه انواع قهوه با نام هاى ترك، فرانسه يا اسپرسو شناخته مى شوند.جالب است بدانيد نامگذارى قهوه به اين نام ها، ربطى با نحوه كشت يا محل كشت آن ندارد. زيرا كشورهاى تركيه، فرانسه يا ايتاليا مزارع كشت قهوه ندارند و قهوه فقط در يك شرايط خاص و در مناطقى كه داراى آب و هواى گرم حاره اى باشند رشد پيدا مى كند.اصطلاح قهوه ترك از آنجا پديد آمد كه ترك ها، اولين كشورى بودند كه قهوه را به شيوه اى كه خودشان مى پسنديدند، پخت و آسياب كرده و سپس مى جوشاندند. تركها پودر قهوه را با آب حل كرده، سپس مى جوشاندند و بعد از به اصطلاح عمل آمدن قهوه، آن را مى خوردند. در اين روش، خود قهوه علاوه بر عصاره و شيره آن نيز خورده مى شود كه برخى معتقدند در درازمدت باعث از بين رفتن پرزهاى معده مى شود. اگر تنها 10 درصد از جمعيت 70 ميليونى ايران، يعنى فقط 7 ميليون از ايرانيان قهوه بنوشند، روزانه بايد در ايران 56 تن قهوه مصرف شود
⇠ بعد از آن فرانسوىها به اين دليل كه نمى توانستند قهوه را مانند تركها مصرف كنند، روش جديدى را ابداع كردند و با قرار دادن فيلترى در قهوه جوش، قهوه را صاف كرده و بعد مى نوشيدند. قهوه اى كه از اين روش به دست مى آمد به نام قهوه فرانسه معروف شد.ايتاليايىها نيز در سال 1822 روش جديدى را ابداع كردند كه شايد بهترين روش تهيه قهوه باشد. به اين طريق كه در فشار بالا و با آب 90 درجه از دانه قهوه، عصاره آن گرفته مى شود. قهوه به دست آمده از اين طريق به قهوه اسپرسو معروف است. اسپرسو در زبان ايتاليايى به معنى خيلى كوتاه و چيزى كه از طريق اعمال فشار زياد به دست آمده، است.قهوه، علاوه بر اينكه در 3 نوع ترك، فرانسه و اسپرسو شناخته مى شود، به طور كلى در دو نوع ربوستا و عربيكا كشت و برداشت مى شود.
قهوه عربيكا بيشتر در كشورهاى آفريقايى و آمريكاى لاتين و قهوه ربوستا در كشورهاى آسياى شرقى كشت مى شود. در ضمن 70 درصد توليدات قهوه دنيا را قهوه عربيكا تشكيل مى دهد.در حقيقت قهوه هاى ترك، فرانسه و اسپرسو علاوه بر آنكه شيوه تهيه آنها متفاوت است، هر يك با درصدهاى مختلفى از قهوه هاى عربيكا و ربوستا تشكيل شده اند. گاهى نيز ديده مى شود، در تهيه قهوه ترك، تنها از قهوه ربوستا و براى قهوه اسپرسو فقط از قهوه عربيكا استفاده مى شود. اين درصدها در هر كشور بسته به ذائقه مردم آن متفاوت است.
⇠ در زمان خريد قهوه حتما با توجه به ذائقه و تمايل خود قهوه بخريد و به مشخصات روى بسته بندىها توجه كنيد. درصدهاى قهوه عربيكا و ربوستا كه ميزان تلخى و ملايمت قهوه به آن بستگى دارد را در نظر بگيريد. هرچه درصد قهوه عربيكا بيشتر باشد، قهوه تلخ تر است. اگر قهوه را بدون بسته بندى و به صورت باز مى خريد حتما از فروشنده در مورد خصوصيات قهوه سوال كرده و در صورت امكان از او بخواهيد قهوه را تست كند.
⇠ زمانی که یک فنجان اسپرسو درست میکنید، کیفت آن بسیار وابسته به مواد خامی است که برای تهیه آن استفاده کردهاید. خیلی از مردم تصور میکنند که دانههای قهوه برای تیه اسپرسو حتما باید به رنگ تیره باشند، و یا کافیین بالایی داشته باشند و حتما بر روی کیسه قهوهای که خریداری میکنند کلمه”مخصوص اسپرسو” نوشته شده باشد. اما کلیه این موارد تصوراتی اشتباه هستند. در حقیقت قهوه اسپرسو میتواند از هر نوعی از دانههای قهوه تهیه شود و کلمه اسپرسو بیانگر نوعی خاص از دانههای قهوه نمیباشد، بلکه در اصل بیانگر روشی برای دمکردن این دانهها است، اما لازم است تا بدانید که طعم این مدل قهوه، بسیار وابسته به حرفهای بودن شما در دمکردن آن میباشد.
.
منابع:
.https://www.bartarinha.ir
.https://www.yjc.ir
.https://www.howcanu.com
مجله خوراکیها و موادغذایی
