نکات مهم و کلی در پخت دلمه‌ها و کوفته ها

نکات کلی در پخت دلمه ها

• در انواع دلمه باید از سبزی‌های تازه استفاده شود. سبزی منجمد برای تهیه دلمه مناسب نیست. در صورتی که هر کدام از سبزی‌های دلمه موجود نبود، می‌توانید از سبزی خشک به جای آن استفاده کنید. برای این کار، به ازای هر 100 گرم سبزی تازه، 10گرم سبزی خشک لازم است.سبزی خشک را به مدت 2 ساعت با آب ولرم خیس کنید. سپس با سبزیجات تازه مخلوط نمایید.
• انواع دلمه در عین پختگی، نباید له شود و باید شکل خود را حفظ کند.
• برنجی که در انواع دلمه در دستور کتاب آمده، برنج ایرانی است. می‌توانید در صورت استفاده از برنج‌های خارجی، مقدار آن را نصف کنید.
• در دلمه کلم برگ، کلم‌های درشت که برگ‌های روی آن صاف و در عین حال نرم وشیشه ای است، مناسب است.

نکات کلی در پخت کوفته ها

• برای مواد میانی کوفته به دلخواه می‌توانید از آلبالو خشک، گوجه برغانی، کشمش و بادام نیز استفاده کنید.
• گوشتی که برای کوفته استفاده می‌شود، بهتر است سر دست گوساله و سر دست گوسفند با هم باشد.
• می توانید ابتدا اطراف کوفته‌ها را سرخ کنید، سپس داخل آب کوفته‌ها را بپزید.

.

نکاتی که رعایت آنها از وا رفتن کوفته جلوگیری می‌کند:

•  لعاب لپه بعد از پخت، شسته شود.
• گوشت را قبل از اضافه کردن مواد دیگر، با نمک خوب ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند.
• هنگام گذاشتن مواد داخل کوفته از جمله پیاز سرخ کرده، زرشک و…مراقب باشید به لبه‌های گوشت نخورد تا گوشت از کناره‌ها خوب به هم بچسبد.
• پیاز را بعد از مخلوط کردن باقی مواد، اضافه کرده و با پیاز زیاد ورز ندهید.
• آب کوفته در حال جوش باشد.
• نمک آب کوفته را بچشید و اندازه کنید.
• پس از گذاشتن کوفته‌ها در آب، درب قابلمه را نگذارید.
• در صورت دلخواه 200 گرم سینه مرغ چرخ شده را با گوشت مخلوط کنید.
• برخی وقتها با وجود دقت فراوان کوفته ترک می‌خورد که علت این امر تازه بودن گوشت یا کم چرب بودن آن است که شکل ظاهر کوفته را خراب می‌کند. می‌توانید برای اصلاح کوفته‌ها به اندازه نارنگی از مایه خام کوفته در یخچال نگه دارید و در صورتی که کوفته‌ها هنگام پخت ترک خوردند، آنها را از آب در آورده و ترک را به آرامی با مواد خام بپوشانید و روباره در آب قرار دهید تا بجوشند. با این کار ترک آنها مشخص نخواهد شد و باقی مایه خام را به اندازه گردو گرد کرده و در آب کوفته بریزید تا بپزد.

.

ادویه کاری

• تمام ادویه‌های ساییده را با هم مخلوط کرده و الک کنید و در شیشه مات ریخته و درب آن را ببندید تا عطر آن از بین نرود
• بهتر است مواد مورد نیاز برای درست کردن را در خانه آسیاب کنید. برای مثال، برای تهیه پودر دارچین، چوب دارچین را بسایید یا هل سبز را به همراه پوسته و دانه‌های آن آسیاب کنید.