نکات کلی در پخت کباب ها

گوشت

در صورت استفاده از گوشت قرمز برای تهیه کباب ها، گوشت هایی را انتخاب کنید که ماهیچه کمتری دارند و زود پز هستند؛ مانند گوشت فیله یا راسته و در صورت مصرف گوشت گوساله، فقط از فیله گوساله استفاده کنید.

هنگام خرید گوشت دقت کنید که گوشت خریداری شده، جوان باشد.رنگ روشن و صورتی گوشت و وزن آن می‌تواند کمک خوبی برای تشخیص جوان بودن آن باشد.

مراحل آماده سازی گوشت

• بیات کردن

• برش گوشت

• مزه دار کردن

• پخت

بیات کردن

نگهداری گوشت در یخچال یا سرد خانه، تحت شرایط و دمای مناسب برای ترد کردن گوشت را بیات کردن گوشت می‌گویند.

شرایط ترد کردن گوشت در خانه

• گوشت را بلافاصله باید بعد از خرید از وکیوم یا نایلونی که در آن قرار دارد، خارج کرده، بشویید و سپس خشک کنید.
• گوشت را در ظرف پلاستیکی قرار ندهید. به هیچ عنوان نباید مواد و وسایل پلاستیکی با گوشت تماس داشته باشند.
• گوشت را سریع در یخچال قرار دهید و در طی 48-24 ساعتی که در یخچال است، آب آن (خونابه گوشت)جدا خواهد شد.بهتر است در این فاصله چند بار گوشت را برگردانید و زیر و رو کنیدتا گوشت داخل خونابه خودش مرطوب شود.
• فعالیت آنزیمی در بافت ماهیچه ای گوشت، سبب ترد شدن و بهتر شدن مزه‌ی آن می‌شود.دقت کنید که بیات کردن به معنی کهنه شدن گوشت نیست و بین گوشت کهنه و گوشت بیات شده تفاوت فراوانی وجود دارد.
• در صورتی که فرصت کافی برای بیات کردن گوشت نداشتید می‌توانید از ترد کننده‌های گوشت که به صورت پودر آماده در سوپر مارکت‌ها موجود هستند، استفاده کنید.
• از کیوی و انجیر نیز می‌توانید برای کمک به نرم شدن پوست استفاده کنید. برای این کار یک عدد کیوی یا انجیر را با رنده ریز رنده کرده و با گوشت مخلوط کنید و بگذارید به مدت 30 دقیقه گوشت داخل آب بماند وسپس استفاده کنید.

برش دادن

پس از بیات کردن، مهم ترین مرحله برای پخت کباب، برش گوشت است. هنگام برش گوشت، ابتدا باید الیاف آن را تشخیص دهید. این الیاف به صورت راه‌های منظم و صاف از یک جهت روی گوشت دیده می‌شوند.

برش گوشت باید بر خلاف جهت الیاف آن انجام شود.اندازه عرض کباب را در نظر بگیرید و گوشت را به تکه‌های 6-5 سانتی متری برش دهید. سپس گوشت را به طرف جهت الیاف آن به قطر 1.5-1 سانتی متری برش دهید. این روش برش، سبب می‌شود هنگامی که گوشت را به سیخ می‌زنید، برخلاف جهت الیاف آن به سیخ کشیده شود و الیاف منظم گوشت یکنواخت روی کباب پز حرارت می‌بینند که موجب نرمی و لطافت گوشت پس از پخت خواهد شد.

مزه دار کردن گوشت

پس از برش گوشت، نوبت مرحله خواباندن و مزه دار  کردن آن است.در این مرحله، پیاز را (طبق میزان داده شده برای هر دستور) به درازا از وسط برش دهید، طوری که برش در خلاف جهت حلقه‌های پیاز باشد، سپس آن را به صورت خلال‌های باریک و بلند ببرید.نمک را به پیاز اضافه کنید و ورز دهید تا آب پیاز در آید و مرطوب شود. پس از آن روغن و در صورت دلخواه، زعفران دم کرده را بیافزایید و گوشت برش خرده را به مواد اضافه کنید. درب ظرف گوشت را بگذارید و آن را در یخچال قرار دهید تا طبق زمان داده شده در دستور پخت کباب مورد نظر، گوشت با مواد در یخچال بماند.

به سیخ زدن گوشت

برای سیخ زدن(به سیخ کشیدن)گوشت لخم، بهتر است از سیخ‌های استیل یک سانتی استفاده شود.

گوشت را از مواد جدا کنید و دقت داشته باشید تکه‌های پیاز روی گوشت نماند. سپس گوشت را به سیخ بزنید.

پخت کباب

هنگام پخت کباب توجه داشته باشید که حرارت بالا باعث می‌شود که روی کباب پخته و مغز آن خام بماند و هنگام پخت روی کباب پز‌های گازی یا برقی، کباب پز را از 15 دقیقه قبل روشن کنید تا کباب با حرارت متوسط بپزد.

توجه داشته باشید، طبق راهنمایی داده شده در هر دستور، از کره و آب لیموی داغ برای نرم و مزه دار کردن کباب استفاده کنید. در این مرحله، دقت کنید گوشت در حین پخت، آبدار و لطیف بماند. پختن بیش از حد گوشت، سبب خشکی و سفت شدن گوشت پس از کباب شدن آن خواهد شد.

توضیحی درباره‌ی کباب پز

برای کباب‌های ایرانی بهترین کباب پز، کباب پز‌های زغالی و سنتی است. زیرا بوی دود زغال روی کباب پخته، طعم و عطر بهتری به کباب می‌دهد.هنگام پخت کباب روی کباب پز‌های زغالی، زغال را به کمک ژل آتش زا که در تمامی سوپر مارکت‌ها موجود است، روشن کنید. سپس آن را باد بزنید تا زغال گُر بگیرد و قرمز و داغ شود و از دود کردن بیفتد.در این مرحله می‌توانید سیخ‌های آماده کباب را روی کباب پز قرار دهید.کباب پز‌های گازی، انواع دیگر کباب پز هستند که روی شعله‌های آن با ورق‌های چدنی به عرض 4-3 سانتی متر پوشیده شده اند. بهتر است کباب پز‌های گازی را از 15 دقیقه قبل روشن کنید تا ورقه‌های چدنی آن داغ شود و سپس سیخ‌های آماده کباب را روی آن قرار دهید.

مرغ

در کباب مرغ، نیازی به بیات کردن گوشت آن نیست، زیرا گوشت مرغ الیاف منظمی ندارد و بنابراین نیاز به برش خاصی نیز ندارد.مرحله مزه دار کردن در کباب مرغ از مهم ترین مراحل آماده کردن آن است و باید طبق دستور انجام گیرد.دقت داشته باشید که مرغ زودتر از گوشت قرمز می‌پزد.بنابراین ، در کباب هایی که از ترکیب مرغ و گوشت استفاده می‌شود، زمان مزه دار کردن گوشت، دو برابر مرغ است تا زمان لازم برای پخت کافی هر دو گوشت، یکسان شود. در کباب مرغ، سینه مرغ زودتر از ران و ماهیچه و بال آن می‌پزد و پخت بیش از حد آن باعث سفت و خشک شدن آن خواهد شد. بنابراین هنگام پخت به این نکته توجه داشته باشید که کباب در عین پختگی، آبدار و لطیف بماند.

سرو کباب

• هنگام سرو کباب، برای حفظ طعم و لطافت کباب‌های پخته شده با گوشت قرمز یا سفید باید بلافاصله بعد از پخت سرو شوند.
• به هیچ عنوان بعد از پخت کباب آن را روی نان قرار ندهیدزیرا تمام آب گوشت جذب نان خواهد شد.
• ظرفی که کباب را در آن می‌گذارید گرم کنید. سرد بودن ظرف باعث می‌شود روغن کباب سریع بسته و ماسیده شود.